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THEMA: Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern - Unterschiede

Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern - Unterschiede 8 Jahre 2 Monate her #1058

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Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern
Das Räuchern von Fischen und Fleisch im eigenen Räucherofen erfreut sich heutzutage einer immer größeren Beliebtheit. Im Wesentlichen unterscheidet man hier drei verschiedene Räuchermethoden, die je nach dem um welches Räuchergut es sich handelt, zum Einsatz kommen.

Im Folgenden werde ich diese drei Methoden vorstellen und jeweils ein paar Tipps geben für welche Lebensmittel sie sich am besten eignen.


Methode 1: Das Kalträuchern
Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, verwendet man am besten das Räuchern mit Kaltrauch. Dies ist vor allem bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig, da sie dadurch auch nach Wochen noch Fische im Räucherofenverzehrbar sind. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C.

Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der häufig mehrere Tage bis Wochen andauert. Die Räucherdauer ist natürlich auch von der Dicke des jeweiligen Fleisches abhängig. Dünne Würstchen sind auch schon nach wenigen Stunden fertiggeräuchert. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe enthalten bleiben, die bei industriell gefertigten Nahrungsmittel oftmals verloren gegangen sind.

Außerdem erreicht man hierdurch die größte Haltbarkeit und ein feines rauchiges Aroma. Dieses kann man mit Hilfe von verschiedenen Hölzern dem eigenen Geschmack anpassen.

Nahrungsmittel, die man Kalträuchert…
Schinken, Speck, Salami, Rind, Kochwurst, Leberwurst, Lachs, Gänsebrust und Bergkäse

Räucherzeiten:
Schinken und Speck —> zwei bis drei Wochen
Lachs —> zwei bis drei Tage
Leberwurst —> ein bis zwei Tage
Bergkäse —> bis zu zwei Stunden
Gänsebust —> ungefähr eine Woche


Methode 2: Das Warmräuchern
Einer der Hauptunterschiede zum Kalträuchern liegt in der Wärmeerzeugung. Denn hierfür ist eine zusätzliche Wärmequelle nötig, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen. Gerne werden Brenner oder auch elektrische Heizschlangen verwendet.

Natürlich ist diese Heizquelle nur als Zusatz neben dem eigentlichen Räuchervorgang anzusehen. Auch hier kann man mittels unterschiedlichen Hölzern einen schönen Rauchgeschmack bekommen. Die Temperaturen während des Warmräucherns im Räucherofen liegen im Normalfall zwischen 30 bis 50°C, wobei die Garzeiten wegen der höheren Temperatur auch deutlich kürzer werden.

Zu beachten ist jedoch, dass man warmgeräucherte Lebensmittel innerhalb von wenigen Wochen verzehren sollte. Ein Klassiker dieser Methode ist der traditionelle Kassler.

Nahrungsmittel, die man Warmräuchert…
Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Bierwürste, Saitenwürste, Fetakäse undWeichkäse

Räucherzeiten:
Kassler —> ungefähr 120 Minuten, je nach Dicke
Weichkäse —> bis zu 70 Minuten
Bierschinken —> zwischen 60 bis 100 Minuten


Methode 3: Das Heißräuchern
Diese Vorgangsweise ist die zeitsparenste, der drei Methoden, weil sie mit der höchsten Temperatur arbeitet. Normalerweise liegt diese zwischen 60 bis 120°C. Die durchschnittliche Garzeit liegt dabei in der Regel deutlich unter drei Stunden und eignet sich somit auch für Gartenfeste. Wichtig ist jedoch, dass die auf diese Weise zubereiteten Nahrungsmittel innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden sollten.

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass frisch geräucherte Lebensmittel am besten noch am selben Tag verbraucht werden sollten, da sie mit der Zeit immer mehr Geschmack verlieren. Bei über 60°C gerinnt das Eiweiß und somit wird bei dieser Räucherart nicht geräuchert sondern eigentlich gegart.

Ebenso wie beim Warmräuchern benutzt man neben dem Verbrennen des Räuchermaterials noch eine externe Heizquelle. Sehr gut eignet sich das Heißräuchern auch für die Herstellung von Beilagen wie zum Beispiel Kartoffeln oder Gemüse.

Nahrungsmittel, die man Heißräuchert…
Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffeln

Räucherzeiten:
Forelle —> bei 80°C ungefähr eine Stunde
Geflügel und Würstchen —> bei 90°C, 15 bis 25 Minuten
Putenfilet —> bei 100°C, 50 Minuten


Bei denen in diesem Artikel aufgelisteten Räucherzeiten ist zu beachten, dass es sich dabei um Richtwerte handelt, die je nach Größe des Fisches oder Fleisches abweichen können.

Wichtig ist es beim Räuchern selbst Erfahrungen zu sammeln, da die Vorgehensweise auch von dem benutzten Räucherofen abhängt.
Zum Zeitpunkt des Postens war ich all meiner 5 Sinne
(Stumpfsinn, Schwachsinn, Wahnsinn, Irrsinn und Unsinn) mächtig.
Letzte Änderung: 6 Jahre 1 Monat her von TBA.
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Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern - Unterschiede 2 Jahre 9 Monate her #1369

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Wir wurden vom Inhaber der Seite Raecherofen-tipps.de darauf hingewiesen, dass dieser Text sehr ähnlich ist.

Leider war unds dies nicht klar, da wir nicht jeden Beitrag geprüft haben und schon der Meinung sind das die Sachen selbst geschriben wurden. Der Beitrag ist inzwischen mehr als 5 Jahre alt und niemand hatte was zu beanstanden. Da ich aber der Meinung bin, dass man auch gut zusammen arbeiten kann und nicht nur Fehler suchen soll, dachte ich es ist das Beste den Beitrag zu verlinken, damit es hier zu keinen Schwierigkeiten kommen kann.
Ich hoffe hiermit ist alles geklärt und bedanke mich bei allen.
WIe bedanken uns für den Hinweiß.
Anbei der Link: www.raeucherofen-tipps.de/vorgehensweise...chern-heissraeuchern
Wir können das Mögliche nur erreichen, indem wir das Unmögliche versuchen.
Letzte Änderung: 2 Jahre 9 Monate her von TBA.
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