THEMA: Sous-vide-Garen

Sous-vide-Garen: Die richtige Garzeit für Fleisch, Fisch und Gemüse

Vier Parameter bestimmen das Sous-vide-Garen: Art und Dicke der Lebensmittel, Garzeit und -temperatur. Mit der richtigen Kombination erzielst du perfekte Ergebnisse.


Beim Sous-vide-Garen gilt: Mit der richtigen Garzeit gelingt besonders zartes Fleisch.

Zugegeben, die Sous-vide-Methode ist ein bisschen was für Angeber: Mit der Niedrigtemperatur-Zubereitung im Vakuum können Sie Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Punkt genau garen. Sie müssen nicht mal ein Sternekoch sein! Neben einem Vakuumiergerät und einem Sous-vide-Garer ist lediglich das Zusammenspiel vier simpler Parameter von Belang, damit Ihr Gericht gelingt: Gargut, Dicke, Garzeit, Wassertemperatur.
Zeitorientierung fürs Sous-vide-Garen
Für die meisten Fleischstücke gilt eine simple Faustregel: Die einzustellende Wassertemperatur soll der Kerntemperatur des Fleisches entsprechen, die man erreichen möchte. Aber ganz so leicht ist es dann doch nicht. Orientieren Sie sich an folgender Tabelle, um ein Grundgefühl zu bekommen, wie lange Ihre Gerichte nach Sous-vide-Art garen müssen. Sehen Sie die Temperaturen aber nicht als Dogma an, das auf die Kommastelle genau sein muss: Viel zu viele Faktoren spielen eine Rolle, beispielsweise das Schlachtalter des Tieres und die Art, wie das Fleisch abgehängt wurde. Die Liste gibt eine erste Empfehlung.

Rindersteak bei einer Temperatur von 56 bis 62 Grad (je zarteres Fleisch, desto niedriger)
Dicke Zeit
10 mm 30 Minuten
20 mm 45 Minuten
30 mm 95 Minuten
40 mm 120 Minuten
50 mm 180 Minuten
60 mm 250 Minuten


Rinderfilet ist ohnehin zart: Dieses wurde sous vide bei 56 Grad für etwa 2 Stunden gegart. Das Ergebnis ist perfekt.


Fisch bei einer Temperatur von 55 bis 58 Grad
Dicke Zeit
10 mm 10 Minuten
20mm 20 Minuten
30mm 30 Minuten
40 mm 40 Minuten
50 mm 50 Minuten
60 mm 60 Minuten

Geflügel bei einer Temperatur von 63 bis 65 Grad
Dicke Zeit
10 mm 20 Minuten
20 mm 40 Minuten
30 mm 75 Minuten
40 mm 90 Minuten

Gemüse (können Sie stets bei 85 Grad garen)
Champignons 20 Minuten
Fenchel 40 Minuten
Karotten 45 Minuten
Rote Beete 50 Minuten
Spargel 25 Minuten
Zwiebeln 35 Minuten

Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Mit der Tabelle können Sie bereits sehr gut arbeiten. Aber gehen wir nun doch ein wenig ins Detail und sehen uns diverse Fleischarten genauer an. Es gilt: Je zarter das Fleisch von vornherein ist, desto niedriger ist die zu wählende Temperatur. Ein gutes Rinderfilet wäre bei 62 Grad Kerntemperatur totgegart, die Garstufe „medium“ liegt hier bei etwa 56 Grad. Eher zähe Fleischstücke wie Haxe kann man zehn Stunden, Schweinebauch gar 24 Stunden sous vide garen: Die Geduld lohnt sich; das Fleisch wird butterzart. Betrachtet man die Sous-vide-Garzeiten genauer, gibt es für jeden Geschmack und jedes Fleisch eine andere Zeit-Temperatur-Beziehung. Meine Top Ten bereite ich so zu:

Kabeljau (Loins/Rückenfilet) 52 Grad 20 Minuten
Kalbshaxe (4 Scheiben) 65 Grad 10 Stunden
Lachs (1 Kg) 46 Grad 20 Minuten
Lammschulter (1,2 Kg) 65 Grad 14 Stunden
Rehkeule (ausgelöst, 800 g) 65 Grad 35 Minuten
Rinderfilet (600 g im Ganzen vakuumiert) 56 Grad 2 Stunden
Seeteufel (1-2 Loins/Rückenfilet, 800 g) 60 Grad 18 Minuten
Schweinebauch (700 g) 65 Grad 24 Stunden
Schweinefilet (800 g, 1-2 Filets im Ganzen vakuumiert) 57 Grad 50 Minuten
Entenbrust (ca. 300 g) 62 Grad 35 Minuten

Das Zeitfenster ist größer
Entspannen Sie sich, wenn Sie sous vide garen! Das ist fernab der Temperaturen die wichtigste Regel. Denn das ist das Schöne: Ihr Zeitfenster, wann Sie Ihr Gargut aus dem Sous-vide-Garer nehmen, ist ungleich größer als beim normalen Kochen oder Braten. Ein Steak in der Pfanne einfach mal 20 Minuten länger zu brutzeln, ist vollkommen unmöglich. Das Fleisch wäre zäh. Beim Sous-vide-Garen ist das anders. 15 Minuten länger drinlassen bei einer Stunde Garzeit? Das ist überhaupt kein Problem. Nur verdoppeln oder verdreifachen sollten Sie die Dauer nicht. Genau so wichtig ist, dass Sie die Garzeit nicht unterschreiten.

Vielen dank für die Auflistung über das Sous Vide Garen.
Für viele ist es nicht möglich solche Verfahren daheim zu praktizieren?
Warum eigentlich?
Liegt es nur am Sous Vide Garer?
Ich glaube nicht.
Haben wir mal was größeres z.B. an Steaks vor, kann schon passieren, dass wir das Steak mit ein bisschen Olivenöl, Rosmarin etc. einschweißen und in unseren Dampfgarer bei so 55 grad für eine stunde
oder länger ziehen lassen. das ist ganz leicht und entspannt. danach raus und kurz auf den grill.

viele werden aber eine Pommes frites - Maschine .... sprich friteuse haben. oder nicht ?
wasser rein ... fleisch, Gemüse usw. vakuumieren und die grad entsprechend der Maschine einstellen.
ihr werdet staunen was ihr damit alles machen könnt? vielleicht ist es erforderlich die Wassertemperatur
hin und wieder mit einem digitalthermometer zu kontrollieren.

ich wünsch euch viel spass beim Sous-viden .... und grillen.

Das Grillen hat in den letzten Jahren massive Veränderungen erlebt. Viele Grillfans, die noch vor 10 oder 15 Jahren ausschließlich direkt mit einfacher Hardware Steaks und Bratwürste auf dem Grillrost zubereitet haben, sind inzwischen zu echten Profis im Umgang mit dem Kugelgrill oder Smoker geworden. Und dank der Keramikgrills, die auf dem Kamado-Prinzip beruhen, kündigt sich die nächste Veränderung an. Still und heimlich in der Grillszene hat sich eine andere Garmethode breitgemacht – das Sous-Vide. Sous… was?

In der von Rub, Spareribs und Pulled Pork dominierten „englischsprachigen“ BBQ-Szene ist der französische Begriff Sous-Vide fast schon ein Exot. Dabei hat dieses Verfahren gerade unter Kochprofis schon lange keinen fremdartigen Klang mehr.

Um was handelt es sich dabei konkret und wie funktioniert Sous-Vide? Grundsätzlich ist das Sous-Vide eine Garmethode, die vor allem durch einen großen Pluspunkt besticht: Die Möglichkeit, jedes Gargut auf den Punkt zu garen – ohne viel experimentieren zu müssen.
Sous-Vide: Gegart wird im Wasserbad

Nimmt man sich Zeit und taucht tiefer in das Thema Sous-Vide ein, wird eines klar – es geht hier eigentlich mehr ums Garen als ums Grillen. Denn zubereitet werden Speisen beim Sous-Vide nicht über der offenen Flamme, sondern verpackt in Vakuumbeutel im Wasserbad. Eingestellt aufs Grad genau können Fleisch und Fisch so wirklich perfekt auf den Punkt gebracht werden.

Der Vakuumbeutel ist übrigens nicht nur da, um den Kontakt zwischen Gargut und Wasser zu vermeiden, er ist eine Barriere für Inhalts- und Aromastoffe. Beispiel: Sie wollen Ihr Steak medium, also eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreichen? Das Wasserbad wird einfach auf die gewünschten 60 Grad eingestellt, das Steak über mehrere Stunden darin gegart – fertig.
Sous-Vide – es fehlt die Kruste

Einen Nachteil hat das Sous-Vide Verfahren aber – es werden nicht die für eine Maillard-Reaktion nötige Temperaturen erreicht. Die Folge: Es fehlt die leckere Kruste. In der Regel wird Fleisch deshalb nach dem Vakuumgaren in einer rauchenden Pfanne (oder auf dem Grill) auf jeder Seite noch einmal scharf angebraten. Gewürzt und heiß serviert dürfen Sie es sich dann schmecken lassen.