THEMA: Niedrigtemperatur Garen

Einige andere Namen für das Niedrigtemperatur Garen sind auch:
Garen mit Niedertemperatur, Niedergarmethode, Niedriggarmethode, Niedergaren, Niedrigtemperatur. Die Bezeichnungen werden dabei zumeist als Synonyme verwendet.
Gemeint ist für alle das selbe: das Garen von Fleisch oder Braten bei niedrigen Temperaturen um die 80-120 Grad.
Du kannst natürlich nicht nur bei Niedertemperatur Garen, sondern auch Braten oder Kochen.
Dennoch ist das Garen ber Niedertemperatur besonders im Grill oder Smoker interessant. Eine sehr schonende Variante ist die Niedriggarmethode bei der du bei 80 Grad garst.
Weitere gängige Temperaturen sind das Garen bei 90, 100, 110 oder 120 Grad.

Vorteile bei der Niedergarmethode

Das langsame uns sanfte Garen des Bratengut bietet einige Vorteile im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung.

Zu aller erst muss man festhalten, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht so austrocknet.
Durch das langsame Garen verteilt sich der Fleischsaft besser und gleichmäßiger im Gargut. Dadurch läuft auch beim Aufschneiden weniger Bratensaft heraus.
Durch die Verteilung des Fleischsaft fällt das Fleisch auch weniger ein. Man verliert weniger an Größe und Volumen.
Man kann den Garvorgang leichter verlängern, wenn es mal wieder länger dauert. Dann aber unbedingt die Temperatur weiter verringern, sonst ist das Fleisch ganz durch.

Als Nachteil könnte man festhalten, dass die Niedergarmethode länger dauert. Im Sinne der Ästhetik und bewussten Ernährung sehe ich das eher als positive Entschleunignung an.




Garen mit Niedertemperatur – das solltest du beachten!

Hier findest du den Versuch einer kleinen Anleitung mit Tipps und Tricks für die Niedriggarmethode.

Achte auf die Ausgangstemperatur beim Fleisch oder Braten. Dieses sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sich mindestens schon 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufgewärmt haben. Besser noch 60 Minuten.
Der Smoker oder Grill sollte unbedingt auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt sein. Gebe nie das Fleisch in den kalten Grill oder Smoker und erwärme ihn erst dann.
Das Fleisch oder der Braten sollte vorher gewürzt sein. Entweder mit einer Trockenmarinade (Rub) einreiben, oder aber mit einer flüssigen Marinade einpinseln. Das kannst oder besser noch sollst du schon am Vortag machen und für einen intensiveren Geschmack über Nacht einwirken lassen.
Es ist sehr ratsam, große Fleischstücke, aber auch Filet oder Steak vorher über großer Hitze kurz scharf an zu grillen. Zum einen schliessen sich dadurch schnell die Poren und es tritt weniger Fleischsaft aus. Zum anderen bekommt so das Fleisch eine schöne Färbung und das Grillmuster, sowie eine herrliche Kruste.

Bei kleinen Fleischstücken wie dünnen Filets reicht kurzes Anbraten. 1 Minute kann dabei schon fast zu viel sein. Ein größeres Bratenstück (insbesondere mit kalter Füllung) können Sie ruhig mehrere Minuten sein.
Legen Sie anschliessend das Fleisch oder Braten auf den Rost und gib es unverzüglich in den Grill / Smoker. Vergiss auch nicht vor dem Schliessen das Bratenthermometer korrekt zu platzieren bzw. den Fühler in den Braten zu schieben.
Ein Tipp für eine tolle Kruste ist noch, das Fleisch die letzten paar Minuten bei 180 Grad Temperatur zu garen. Aber Achtung: Achte dabei unbedingt auf die Kerntemperatur, um das Fleisch nicht durch zu garen.
Wie lange das Fleisch nun im Grill / Smoker benötigt kann man nicht pauschal sagen. Aber damit das Fleisch auch perfekt gelingt, solltest du unbedingt die Garzeiten je nach gewünschter Garstufe beachten. Am besten klappt dass, wenn du die jeweiligen Kerntemperaturen im Blick behälst. Dafür kannst ein Messgerät verwenden. Und wie immer gilt, dass es aufgrund der unterschiedlichen Fleischstücke besondere Einflussfaktoren auf die Dauer des Garens gibt.
Wie hoch die Kerntemperatur für ausgesuchte Fleischstücke und Sorten sein muss findest du dann in unserer Tabelle aber grob schon mal zwischen 50 und 60 Grad.



Es ist vorallem wichtig, dass die Temperatur im inneren des Fleischs nicht über 68 Grad steigt. Wodurch man die Bestandteile des Fleischs was es hart macht, das Kollagen, vollständig zerstört. Zudem gerinnen bei diesen Temperaturen schon die Proteine, bei gleichzeitig geringem Saftverlust.

Warum sollte man das Fleisch vorher scharf anbraten?
Während es für die einen dabei nur im die Kruste geht, geht es anderen im Prinzip darum die chemischen Veränderungen anzustoßen, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei dieser Reaktion verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Proteine und Zucker zu einem größeren Molekül, dem Amadori-Komplex, wodurch gewisse Aromen und Bärunungsstoffe entstehen die das Fleisch so lecker und ansehnlich machen.

Welche Fleischsorte und Fleischstück sanft Garen?

Du bist noch unentschlossen, welches Fleisch oder Braten du zubereiten willst?
Nachfolgend findest du eine Auflistung der beliebtesten Fleischsorten und Fleischstücke die man überlicherweise bei Niedrigtemperatur garen lässt.

Geflügel wie Gans, Ente und Pute. Besonders die Weihnachtsgans bekommt dabei viel Zeit es sich im Smoker gemütlich zu machen.
Beim Rindfleisch kommt für die Niedergarmethode vor allem Rinderbraten, Roastbeef oder Rinderfilet in Frage.
Bei Schweinefleisch ebenfalls Schweinebraten, gerne gerollt und gefüllt sowie Schweinefilet.
Aber auch Wild eignet sich bestens für das Garen mit niedrigen Temperaturen. Als Klassiker können hier Rehkeule oder Rehrücken genannt werden.
Der Vollständigkeit halber gehört hier noch Lamm, insbesondere die Lammkeule genannt

Durch das besonders sanfte Garen wird das Fleisch oder der Braten sehr zart und saftig.