THEMA: Marinade - Abwechslung für Grillfleisch und Co.

Marinade für jeden Geschmack

Grillen ist im Sommer des Tiroler´s liebster Sport - egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, alles kommt auf den Grill. Dabei ist nicht nur das Grillfleisch oder das Gemüse wichtig: Denn erst eine leckere Marinade macht das Grillgut richtig würzig und aromatisch. Egal ob Schweinefleisch, Rind, Lamm, Geflügel, Fisch oder Gemüse - eine passende Marinade bringt das gewisse Etwas. Hier finden Sie für jedes Grillfleisch, Fisch oder Gemüse die passende Marinade.

Nicht nur beim Grillen, aber besonders beim Grillen macht das Marinieren Sinn. Damit das Grillfleisch, das Gemüse oder auch der Fisch bei den hohen Temperaturen auf dem Grill schön zart und saftig bleibt, ist die Marinade wichtig. Sie verleiht nicht nur ein besonderes Aroma und leckere Würze, sondern sorgt auch dafür, dass das Grillgut nicht zu schnell anbrennt oder austrocknet.

Marinade - das gehört dazu

Säure: Diese ist in der Marinade notwendig, um das Fleisch schön zart zu bekommen. Zum Beispiel können Sie Essig, Zitronensaft, Wein, saure Sahne oder Buttermilch verwenden.
Öl: Kann, muss aber nicht. Verwenden Sie für die Marinade nicht unbedingt Olivenöl, sondern am besten geschmacksneutrale Öle, oder Öle mit Würze.
Würze: Mit Kräutern, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer, Curry und Paprika oder Würzsoßen, z. B. Soja, Worcestershiresauce, Tabasco, Chilisauce, Ketchup, Honig und Senfsind die Möglichkeiten für leckere Marinade fast unbegrenzt

Kräuter am besten im Ganzen oder nur grob gehackt zur Marinade geben, so kann man diese vor dem Grillen besser abstreifen und hat somit keine verbrannten Kräuter am Fleisch und zwischen den Zähnen. Auf Salz sollte in der Marinade verzichtet werden, denn dieses entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es dadurch aus. Also immer erst nach dem Grillen salzen! Besonders gut eignet sich grobes Meersalz oder Rauchsalz, das gibt dem Grillgut noch mal eine extra Portion Rauchnote. Letztlich ist die Zusammenstellung einer Marinade Ihrem persönlichen Geschmack überlassen, denn Säuregeber, Kräuter und Gewürze sind variabel austauschbar.
Marinade richtig verwenden

Das Grillfleisch sollte von allen Seiten mit der Marinade benetzt sein, so dass die Aromen überall gleich stark eindringen können. Am besten verwenden sie eine Auflaufform, die mit Alufolie abgedeckt wird, oder eine Plastikbox, die verschlossen werden kann, zum Marinieren. Auch Plastiktüten eignen sich gut zum Marinieren, hier hat man sich das Spülen des Gefäßes gespart und das eingelegte Grillfleisch muss nicht bepinselt werden, sondern kann durch die Tüte einmassiert werden, so bleiben auch die Finger sauber.

Die Dauer des Marinierens hängt ganz von dem Fleischstück und der weiteren Verwendung ab. Grillfleisch muss aufgrund seiner geringen Dicke meist nur ein paar Stunden in der Marinade liegen, während ein Braten auch über mehrere Tage eingelegt werden kann, z.B. Sauerbraten. Bei Fisch dient das Marinieren mehr der Geschmacksgebung, aber auch hier gibt es Ausnahmen. Gebeizter Lachs kann, lange genug eingelegt, so lange haltbar gemacht und roh verzehrt werden.

Nach dem Marinieren sollte das Grillfleisch abgetupft werden, damit die überschüssige Marinade nicht in den Grill läuft. Das ist nicht nur schädlich, da die verbrannte Marinade den Grill qualmen lässt, sondern verhindert auch eine gleichmäßige Bräunung des Grillgutes. Meist können Marinadenreste auch noch als Saucengrundlage oder zum Dippen weiterverwendet werden.

Scharfe Paprika-Koriander Marinade

(für 4-6 Nackensteaks)

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL trockener Weißwein
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenmark
2 scharfe Chilischote
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriander
2 TL milder Paprika

Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten in grobe Stücke schneiden, Weißwein, Öl, Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen. Grillgut damit bestreichen und 4-6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Würzige Marinade für Spareribs

(für ca. 1,5 kg Spareribs)

1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
100 ml Sojasauce
100 ml Balsamico, hell
5 TL Honig
4 TL Ketchup
4 TL körnigen Senf
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Cayennepfeffer

Zwiebel und Knoblauch grob klein schneiden und kurz anbraten. Die Sojasoße, den Wein und den Balsamico sowie die übrigen Zutaten hinzugeben und etwas einreduzieren lassen. Die Spareribs mindestens 4 Std. marinieren.

Marinade mit Knoblauch und Kräutern für Koteletts

(für 4-6 Schweinekoteletts)

1 Limette, Saft und Schale
4 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1/2 Bund Basilikum
250 ml Olivenöl
1 EL Senf

Limette heiß abspülen, Schale abreiben oder in grobe Stücke schneiden und auspressen. Kräuter, Chili und Knoblauch grob zerkleinern und alles mit Senf und Olivenöl vermengen. Das Grillfleisch in der Marinade mindestens 4-6 Stunden einlegen.

Asiatische Marinade für Rindersteaks

(für 4-6 Steaks)

3 Knoblauchzehen
1 Walnussgroßes Stück Ingwerwurzel
100 ml Sojasauce
100 ml Sesamöl
50 ml Sherry
5 TL Honig
Schwarzer Pfeffer

Die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und anschließend im Mörser zerreiben. Ebenso mit dem Ingwer verfahren. Nun die Sojasauce, das Sesamöl, den Sherry und den Honig in einen Topf geben kurz aufkochen, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und das Ganze mit Pfeffer abschmecken. Die Steaks in der noch warmen Marinade einlegen. Am besten über Nacht einziehen lassen.

Marinade mit Rotwein und Kräutern

(für 4- 6 Stücke Fleisch, z.B. Rumpsteaks)

1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Kresse
1/2 Bund Pfefferminze
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Rucola
100 ml Olivenöl
100 ml Rotwein
1 Zitrone, Saft und Schale
bunten groben Pfeffer

Zitronenschale abreiben oder in grobe Streifen schneiden, Saft auspressen. Zusammen mit den grob gehackten Kräutern mit Olivenöl und Rotwein vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Das Grillfleisch ca. 4-6 Stunden in die Marinade einlegen.

Marinade für Orientalische Rinderhackspieße

(4 Personen)

800 g Rinderhackfleisch
50 g Bulgur, fein
1 rote Chilischote
1 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Eier
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriander
1/4 TL Kardamom
1 EL grob gehackte Pistazien
½ Bund Pfefferminze
Öl zum Bestreichen
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Holzspieße

Den Bulgur mit ca. 50 ml warmem Wasser übergießen und 10 min quellen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein würfeln, die Chilischote in feine dünne Fäden, die Pfefferminze klein schneiden. Das Rinderhack in eine Schüssel geben und mit den Eiern, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Pfefferminze mischen. Anschließend den ausgedrückten Bulgur sowie die Gewürze hinzufügen und untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse nun etwa 8 Röllchen formen und auf Holzspießchen stecken. Vor dem Grillen mit Öl bestreichen.

Klassische Marinade mit Knoblauch für Lammkoteletts

(für 8 kleine oder 4 große Lammkoteletts)

100 ml Olivenöl
1 Zitrone, Saft
3 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Grob gemahlener Pfeffer

Knoblauch schälen und grob zerkleinern, Thymian und Rosmarin grob hacken. Alle Zutaten mit Olivenöl und dem ausgepressten Zitronensaft vermischen die Lammkoteletts darin ca. 6 Stunden einlegen.

Marinade für Beschwipstes Lamm

(8 Lammfilets)

1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
4 cl Cognac
4 Zweige Rosmarin
schwarzer grober Pfeffer

Die Knoblauchzehe abziehen und pressen, den Rosmarin grob zerpflücken. Zutaten mit Olivenöl und Cognac mischen, mit Pfeffer abschmecken und Lammfilets für ca. 6 Stunden marinieren.

Marinade mit Limonen und Ingwer

(für ca. 4 Geflügelschenkel oder Hühnerbrüste)

1 Knoblauchzehe
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
1 Limonen, Saft und Schale
5 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
Bunte Pfefferkörner

Knoblauch und Ingwer schälen und grob zerkleinern, Limettenschale reiben oder Schale in Streifen schneiden, Saft auspressen. Alles mit Olivenöl, Pfeffer und Sojasauce vermischen und Geflügelteile darin ca. 2 Stunden einlegen.

Marinade für Spicy Wings

(für ca. 10 Wings oder 4 Hühnerkeulen)

1 Zitrone, Saft
150 ml Ketchup
4 EL Sonnenblumenöl
2 rote Chilischoten
2 EL Sojasoße
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Paprikapulver

Zitrone pressen, Chilischoten klein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und Hühnerflügel oder Keulen damit einpinseln. Mindestens 2 Stunden einlegen, immer wieder Marinade nachpinseln.

Marinade für Fischfilets oder ganze Fische

(für 4 Portionen)

150 ml Weißwein
4 EL Olivenöl
2 EL Senf
1 TL Honig
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Lorbeerblätter
Grüne Pfefferkörner

Je ein Lorbeerblatt auf einen Fisch legen, die restlichen Kräuter sowie die Pfefferkörner darüber verteilen. Den Honig mit dem Senf, Olivenöl und dem Weißwein vermischen und über den Fisch geben. Eine Stunde marinieren.

Scharfe Marinade für Garnelen auf dem Grill

(für ca. 12 Riesengarnelen mit Kopf und Schwanz)

100 ml Traubenkernöl
1 Limone, Saft
3 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten

Chilischoten in feine Streifen, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Mit dem Limettensaft und dem Traubenkernöl verrühren und Garnelen darin für ca. 1 Stunde einlegen.

Bestens harmoniert Fisch auch mit Ingwer, wie in unserem Lachs-Rezept inkl. Video!

Gemüsemarinade in der Folie

(für ca. 500g Gemüse)

100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Kräuter je nach Gemüseauswahl (z.B. Rosmarin, Basilikum oder Thymian)
Pfeffer
Paprikapulver

Ein großzügiges Stück Folie doppelt nehmen und das Gemüse auf die glänzende Seite legen. Den in Würfel geschnittenen Knoblauch darüber geben, ebenso die Kräuter und Gewürze. Abschließend das Olivenöl darüber verteilen, die Folie so verschließen, dass keine Flüssigkeit herauslaufen kann und für ca. 1 Stunde marinieren. Das Gemüse in der Folie kann im Anschluss direkt auf den Grill gelegt werden und wird je nach Gemüsesorte ca. 10-15 gegrillt.

Marinade für Kartoffel-Gemüsespieße

(6 Spieße)

300 g kleine Kartoffeln
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 Zucchini

Marinade:

6 EL Olivenöl
50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Einige Blätter frischen Basilikum
Einige Blätter Salbei
bunter grober Pfeffer, Rauchsalz
Holzspieße

Die Kartoffeln säubern und ca. 10 min vorkochen. Die Paprikaschoten und die Zucchini in mundgerechte Würfel, bzw. Scheiben schneiden. Nun abwechselnd Kartoffelstücke, Zucchini und Paprika aufspießen. Für die Marinade die getrockneten Tomaten in Stücke schneiden, den Knoblauch grob würfeln und die Kräuter zupfen. Alle Zutaten mit dem Olivenöl, Rauchsalz und Pfeffer mischen und die Spieße ca. 1 Stunde darin einlegen. Anschließend 10 bis 15 Minuten grillen.

Marinade für Hähnchen oder anderes Fleisch

(für ca. 4 Portionen)

1 EL Honig
3 EL Olivenöl
3 EL Sojasauce
3 EL Weißwein, halb trockener
1 EL Balsamico
1 EL Zitronensaft oder Limettensaft
1 TL, gehäuft Senf
2 TL Tomatenmark
2 Zehe/n Knoblauch, gepresster
1 TL, gehäuft Rosmarin
1 TL, gehäuft Oregano
1/2 TL Zimt
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 Chilischote(n), getrocknete

Bis auf das Fleisch alle Zutaten (eventuell zerkleinert) nach und nach zusammenfügen und gut vermengen. Bei den Kräutern ist es natürlich besser, auf frische Sachen zurückzugreifen - in getrockneter Form geht dies aber genauso (hier empfiehlt sich, die getrockneten Zutaten in einem Mörser zu zermahlen).
Tipp: Ebenso können je nach Geschmack die Mengen variiert werden. Wichtig ist nur, dass eine dickflüssige Marinade entsteht.