THEMA: Kleiner Ausflug ins Gewürzregal

Ein wesentliches Merkmal der Gewürze sind die speziellen Aromen. Als Stimmungsaufheller haben Gewürze auch Einfluss auf die Psyche. Von Wohlgerüchen umgeben zu sein, wirkt sich wohltuend auf den Menschen aus. Auch unser täglich Brot wollen wir ohne das gewisse Extra nicht mehr missen. Dabei ist der Griff ins Gewürzregal nicht nur der tägliche Besuch der Hausapotheke, er ist auch eine Reise in die weite Welt.


Haltbarkeit und Aufbewahrung
Gewürze sind aromatische Naturprodukte, deren Haltbarkeit nicht unbegrenzt ist. Gewürze sollten nicht in großen Mengen eingekauft werden. Unzerkleinert bleiben sie am längsten haltbar. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten sich bei guter Lagerung etwa vier Jahre. Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können dicht verschlossen sogar bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden. Getrocknete Kräuter sollten dagegen nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Gewürze sollten einzeln, kühl und trocken gelagert aufbewahrt werden.
Nutzen Sie ein Gewürzregal, dann hängen Sie es möglichst nicht unmittelbar über der Kochstelle auf. Übermäßige Hitze schadet dem Aroma. Hochwertige Gewürzgläser sind stabile Behälter, ausgestattet mit dicht schließendem Schraubdeckel. Es empfiehlt sich, braune Gläser oder völlig lichtundurchlässige Behälter zu verwenden, um Kräuter und Gewürze vor Licht, Luft und Feuchtigkeit zu schützen. Ein schönes Beispiel für den negativen Einfluss von Licht ist Paprikapulver. Qualitativ guter, frisch gemahlener Paprika ist rotfarben, aber selbst in braunen Gläschen nimmt gemahlener Paprika durch den Lichteinfall eine gelblich-ockerähnliche Farbe an. Gute Gewürzgläser oder -büchsen sind "aromadicht", sie wahren optimal den originären, charakteristischen Geschmack der Gewürze.


Pfeffer
Pfeffer ist seit Jahrtausenden das begehrteste Gewürz der Welt. Vor rund 10.000 Jahren gelangten Pfefferschoten vom Amazonasgebiet nach Mexiko und von dort aus in die "übrige" Welt. Jahrhunderte lang konnten sich nur die Superreichen, die "Pfeffersäcke", die "gepfefferten Preise" leisten. Schwarze Pfefferkörner sind die unreifen Früchte des Pfefferstrauches "Piper nigrum". Weiße, schwarze, rote und grüne Pfefferkörner sind Beeren vom gleichen Strauch, gepflückt in unterschiedlichen Reifegraden. Heute werden jährlich an die 75.000 Tonnen Gewürze nach Deutschland importiert – mehr als ein Drittel davon ist schwarzer Pfeffer. Auch heute noch ist Pfeffer neben Salz und Zucker das weltweit beliebteste Küchengewürz.


Zimt
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor 4000 Jahren wurde die Rinde des Zimtbaumes von den Chinesen genutzt. Zimt wird in Sri Lanka gewonnen. Nur aus diesem Grund eroberten die Portugiesen im 16. Jahrhundert Sri Lanka, wurden von dort aber 1636 von den Holländern vertrieben. Ende des 18. Jahrhunderts wurden Zimtpflanzen dann auch in Indien, auf Java und den Seychellen angebaut. Zimt ist im Grunde die getrocknete Rinde eines Lorbeerbaums. Zimt wirkt verdauungsfördernd und befreit von Völlegefühl. Er eignet sich vorzüglich zur weiteren Verfeinerung von süßen aber auch salzigen Gerichten. Bei uns kommt Zimt besonders in Verbindung mit Obst- und Früchtegerichten, in Süßgebäck und im Glühwein zum Einsatz.


Anis
Auch die ovalen Anissamen gehören seit Jahrtausenden zu den beliebtesten Aromen der Menschen. Die Pflanze ist sogar so beliebt, dass die Böhmen den 30. November "Anischtag" nannten. An diesem Tag, hieß es damals, habe Anis besonders starke Zauberkräfte. Ursprünglich stammte die Pflanze aber aus dem mittleren Osten und von den östlichen Mittelmeerinseln und wurde schon von den alten Römern verwendet und von der Toskana aus in die ganze westliche Welt exportiert. Anis ist ein beliebtes Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und wirkt lindernd bei Atemwegserkrankungen; deshalb ist die Pflanze oft Bestandteil von Hustensaft. Aufgrund ihres Aromas ist sie aber auch ein beliebter Zusatzstoff für alle Arten von Süßigkeiten, Bonbons, Plätzchen und Likören. Um die Weihnachtszeit wird auch häufig damit gebacken.


Nelken
Die aromatisch duftenden Gewürznelken sind ungeöffnete Blütenknospen des auf den Mollukken (Indonesien) beheimateten, immergrünen Gewürznelkenbaumes. Die ätherischen Öle in der Knospe sorgen für den Geschmack der Gewürznelken. Gute Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl abgeben, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Heute sind die Inseln Madagaskar und Sansibar die größten Nelkenexporteure. Nelken wirken schmerzstillend bei Zahnschmerzen, antiseptisch und keimtötend. In früheren Zeiten wurden sie gerne gegen Mundgeruch eingenommen und gekaut. Mit Nelken werden Fleischspeisen verfeinert. Auch in der Weihnachtsbäckerei sind Nelken ein beliebtes Gewürz.


Muskatnuss
Die Muskatnuss ist keine Nuss, sondern der Kern einer pfirsich-ähnlichen Frucht des auf den Mollukken beheimateten Muskatbaumes. Neben der Muskatnuss kann auch noch die Muskatblüte, ein den Muskatkern umhüllendes Gewebe, als Gewürz genutzt werden. Die Muskatnuss wird mit dem Muskathobel oder in der Muskatmühle zerrieben und gerne zu Gemüsepürees, Fleisch- und Eintopfgerichten gereicht. Muskatblüte wird zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet. Die Muskatnuss wirkt aber nicht nur mit ihrem Aroma, sie besitzt auch halluzinogene Eigenschaften. Bei starkem Verzehr (allerdings nur sehr starkem – drei bis vier ganze Muskatnüsse!) kann es zu rauschartigen Zuständen kommen – gefolgt von einem meist sehr starken Kater. Übermäßiger Konsum kann sogar tödlich sein.


Safran
Als Safran bezeichnet man süße, aromatische Stempelfäden, die aus der Krokusblüte des Crocus sativus gewonnen und getrocknet werden. Um ein einziges Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 Blüten. Die Stempelfäden müssen von Hand gezupft werden. Deshalb müssen für Safran auch so astronomische Preise bezahlt werden. Kultiviert wird Safran in Marokko, der Schweiz, in Griechenland und in Spanien. Hauptexporteur ist aber der Iran. Safran macht den Kuchen "gel", heißt es im Kinderreim "Backe, backe Kuchen". Doch der intensiv gelb färbende Safran ist von Natur aus eigentlich rot. Erkennbar ist er auch am charakteristischen, intensiven Geruch.
Lassen Sie sich nicht täuschen – in vielen südlichen Ländern, aber auch in so manchen deutschen Lebensmittelläden - wird angeblich preiswerter, gelbfarbener Safran verkauft, der so gar keine Ähnlichkeit mit dem Originalgewürz aufweist. Dann handelt es sich um simple Fälschungen, gerne werden etwa Ringelblumenblüten als echter Safran verkauft. Eines der klassischen Erkennungsmerkmale für guten Safran bleibt der Preis. Selbst kleine Mengen kosten viel Geld. Safran lässt sich auch heute noch buchstäblich mit Gold aufwiegen. Er war und ist das teuerste Gewürz der Welt.


Currypulver
Ob zur Wurst oder am Reis – Currypulver ist dem Deutschen zum ständigen Begleiter geworden. Was allerdings viele nicht wissen: Currypulver ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung, die unter anderem aus Pfeffer, Gelbwurz, Koriander und Kreuzkümmel besteht. So kommt es, dass sich die deutschen und die original indischen Currymischungen teilweise maßgeblich unterscheiden. Currypulver gibt es – in den verschiedenen Versionen – seit 5000 Jahren. Als die Engländer im 18. Jahrhundert Indien kolonisierten, brachten sie eine vereinfachte Mischung mit nach Hause, die in Abwandlung heute noch oft verwendet wird. Der Begriff "Curry" ist englisch und stammt aus jener Zeit. Er ist angelehnt an das südindische "kaikaari", was soviel wie "Gericht mit Sauce" bedeutet, denn wer in Indien Curry bestellt, bekommt kein Gewürz, sondern einen Eintopf. Die Gewürzmischungen zur Herstellung von Currys heißen im indischen "Masala". Prinzipiell schmeckt bis heute jedes Currypulver anders.


Senfsaat
Den verschiedenen Senfsorten dieser Welt haben alle dieselbe Grundzutat – Senfsaat, die Samenkörner der Senfpflanze.
Die Senfpflanze gehört zu den Kreuzblütlern und stammt ursprünglich aus der Mittelmeerregion. Heute wird Senf überall in Europa, in Nordamerika, Indien und China kultiviert. Nach der Aussaat bilden sich im Frühsommer gelbe Blüten, aus denen Schoten heranreifen. Sie enthalten die wertvollen, verschiedenfarbigen Samenkörner. Am häufigsten werden weißer oder schwarzer Senf angebaut:
Brassica alba bringt weiß-gelbliche Körner hervor und Brassica juncea kleine schwarz-braune. Beide Sorten finden als Gewürz und als Heilmittel Verwendung. Sie bringen relativ kleine Körner hervor, die im naturbelassenen Zustand weder einen auffälligen Geschmack noch einen charakteristischen Eigengeruch aufweisen. Besonders aromatisch dagegen ist rote Senfsaat, die ihrer schlechteren mechanischen Verarbeitungsmöglichkeiten wegen heute nur selten kultiviert wird.
Die Samen der Senfpflanze heißen Senfsaat und das daraus gewonnene Pulver nennt man Senfmehl. Senfmehl wird zu einer Paste mit charakteristisch starkem, stechend-scharfem Geschmack und stechendem Geruch weiterverarbeitet.
Aufgrund seiner organoleptischen und leicht konservierenden Eigenschaften wird Senf für viele Gerichte und Soßen verwendet.
Zudem kann Senf wichtige therapeutische und stimulierende Wirkungen haben. Unter anderem sind es ableitende Eigenschaften, die lokale Reizungen und Hyperämie – Blutüberfüllung – hervorrufen. Senfkörner und Senf können zudem die Magen- und Darmtätigkeit anregen.
Mit Senf, als Umschlag oder Packung direkt auf die Haut aufgebracht, können Erkrankungen der Magenschleimhaut, Rheuma, Atemwegserkrankungen, Neuragien und Muskelschmerzen behandelt werden.
Wohltuend für die Füße ist ein durchblutungsförderndes Senfbad. Auch bei verschiedenen Entzündungen innerer Organe legt man Senfpackungen auf die Haut über den jeweils betroffenen Organen, weil sie die Entzündungen nach außen ziehen und die Heilung zu fördern in der Lage sein können.


Wacholderbeeren
Wer kennt das nicht – man isst Sauerkraut und muss ständig diese kleinen Kugeln aus dem Kraut pulen. Aber ohne Wachholderbeeren schmeckt ein deftiges Sauerkraut eben nicht nach würzigem Sauerkraut!
Der Geschmack der Beere ist leicht süßlich und angenehm kräftig-harzig. Dank Ihres guten Geschmacks und der verdauungsfördernden Wirkung darf sie bei deftigen Speisen und Beilagen wie Sauerkraut nicht fehlen. Klassisch angewendet für Wildgerichte, Lammfleisch, Fischsud und Marinaden sind die Wacholderbeeren ein beliebtes Gewürz.
Die Wacholderbeere ist die Frucht des Wacholderstrauches, einer Pflanzenart, die zu den immergrünen Gewächsen gehört. Sie hat durch den Gehalt ihres ätherischen Öls einen aromatischen Duft und findet häufig als Gewürz Verwendung. Wegen ihres kräftigen Geschmacks können die Beeren jeden anderen Geschmack leicht dominieren, daher ist es ratsam, nicht mehr als 8 Beeren in einem Gericht zu verwenden. Frisch getrocknete Wacholderbeeren verleihen dem Gericht die stärkste Würzkraft. Das ist aber auch abhängig von der Anbauregion des Wacholders. Wacholder aus Italien hat ein stärkeres Aroma als norddeutscher Wacholder. Wacholderbeeren harmonieren mit Lorbeer, Sanfkörnern, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Majoran und Fenchel.
Doch die würzigen Beeren schmecken nicht nur gut, sondern soll auch eine heilende und gesundheitsfördernde Wirkung besitzen.
Wacholderbeeren gelten als verdauungsfördernd, weil sie die Darmaktivität anregen und durch seine Bitterstoffe ebenso fördernd auf die Bildung von Magensaft einwirken können. Wegen ihrer angeblich entwässernden Wirkung werden sie auch zum Durchspülen der Harnwege eingesetzt. Verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff der Wacholderbeere, das Terpinen-4-ol, ein Bestandteil des ätherischen Öls, der neben dem Darm vor allem auch das Nierengewebe durch seine durchblutungsfördernde Eigenschaft reizen kann.
Zudem kann die Wacholderbeeren leicht entkrampfend auf den gesamten Organismus wirken.