THEMA: Pastrami - aber InnsBrooklyn Style!

Schon länger wollte ich mich endlich mal an Pastrami wagen. Natürlich nach dem New Yorker Vorbild, schön aus dem Brisket. Als Rezeptvorbild hatte ich mich schon lange für die Version von Thorsten Brandenburg auf bbqpit.de entschieden.

Teil 1: Das Pökeln

Heute hatte ich das Riesenglück, beim Kauf der Gewürze ein gut geeignetes Stück Brustkern zu finden. Aber nicht irgendein Stück Fleisch, nein: Brustkern von einem Tiroler Grauvieh-Almochsen, der in Wenns gehalten wurde!



Zu Hause musste ich das Fleisch noch ein wenig parieren. Die Reste werfe ich nicht weg, da wird mal wieder eine schöne Rinderbrühe angesetzt und eingefroren - kann man immer brauchen! Dann mischte ich die gemahlenen Gewürze (Rohrzucker, Pökelsalz, Koriandersamen, Knoblauch, Ingwer) und rieb das Fleisch gut damit ein.



Und dann rein damit in einen Vakuumiersack, der Rest der Pökelmischung kam auch noch mit hinein. Dafür zu sorgen, dass sie überall gleichmäßig das Fleisch bedeckt, ist zwar ein bisschen eine Fuzzelei, beim zweiten Versuch konnte ich es dann aber sauber vakuumieren und einschweißen.



Nun liegt das Fleisch für mehrere Tage im Kühlschrank. Täglich muss ich es wenden. Aufgrund der Dicke des Brustkerns schätze ich, dass das Pökeln 4 bis 5 Tage dauern dürfte. Das heißt, kommenden Montag oder Dienstag wird dann der Grill angeheizt! Ich halte Euch am Laufenden!

Ach ja, wer wissen will, wo ich das Fleisch gefunden habe, das schreibe ich nur für angemeldete User!

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Warst beim Martin ???

Keine Ahnung, ob einer der beiden Berater dort so hieß. Ich weiß nur, als ich ihnen beschrieben habe, was ich damit machen will, meinten sie, sie würden mir schon helfen, es aufzuessen, wenn es zuviel werden sollte

hi. das ist mal klasse. schön einen bericht darüber zu lesen.

bist zufrieden mit dem vakuumierer ?

bin auf die Fortsetzung gespannt.

ich packe mal eine Bierbank aus und setze mich dazu ....

gruss ich

Ja, der Vakuumierer ist absolut in Ordnung. Wirklich gutes Preis/Leistungs-Verhältnis! Einzig, viel Flüssigkeit sollte nicht in den Säcken sein, die saugt er raus. Mit ein Grund, warum diese Version des Pökelns sinnvoll ist, mit einer Pökellake würde das schwiewrig

Und auf das Ergebnis bin ich auc gespannt!

Zeit für ein Update:



Letzte Woche durfte das Fleisch wieder aus dem Sack. Ich habe es sauber abgespült und zweimal für ca. eine halbe Stunde gewässert. Dann bekam es einen Rub aus grobem Pfeffer, Koriandersamen und Knoblauch und kam auf den Grill bei ca. 110 Grad.



Die 2-3 Stunden, die es laut Rezept brauchen sollte, um auf 68 Grad Kerntemperatur zu kommen, kamen nicht einmal ansatzweise hin. Siebeneinhalb Stunden und ein paar verlorene Nerven später konnte ich es endlich vom Rost nehmen.



Nun wurde es nochmal vakuumiert und reift für zwei Wochen im Kühlschrank vor sich hin. Nächste Woche (voraussichtlich am Pfingstmontag) wird dann gekostet!

... jedes stück fleisch ist anders. das eine braucht mal länger das andere weniger.

hat die Temperatur gepasst ? war diese auf rosthöhe 110 grad oder am deckelthermometer?

dieses Thermometer ist ja bekanntlicherweise ein richtiges SCHÄTZTHERMOMETER da ja die
Hitze sich oben staut. unten ist es ja bekanntlich meistens "kühler".

das vergessen manche griller !

ansonsten ... sauber gemacht ... und ich würde gerne einen happen haben davon.

gruss ich

Ich verwende ein Maverick 733, den Fühler siehst Du am Rost neben dem Fleisch

DIe Temperatur auf Rosthöhe war (fast) immer zwischen 105 und 115 Grad... drüber und drunter nervte mich der Alarm zu sehr – ich weiß ja, was ich tu

Das "Schätzeisen" im Deckel zeigte bei den Kontrollen meistens eine entsprechende Temperatur bei 120-130, aber darauf schau ich eigentlich nur nebenher.

cigarman schrieb:
... ja dann, war ja kein vorwurf! nur ein hinweis.

vielleicht lag es am Luftdruck, luffeuchtigkeit was weiß ich.

da spielt ja soviel eine rolle.

Hauptsache es passt dann.

gruss ich

Heute war es endlich soweit, das Warten hatte ein Ende! Und Ja, es war bisher der größte Aufwand, den ich für ein Stück Fleisch betrieben habe... Und jeder Handgriff, jede Minute des Wartens hat sich gelohnt! Es roch, schmeckte und fühlte sich genau so genial an, wie es auf den beiden Bildern aussieht!!!



Ganz klassisch haben wir es als schlichte getoastete Schwarzbrotsandwiches mit einem Klacks Senfmayonaise verkostet. Gewaltig – diese Räuchernote, gepaart mit Pfeffer, Knoblauch und Koriander!

Fazit:
Pastrami werde ich in Zukunft immer wieder mal vorbereiten, wenn ich ohnehin plane, einen größeren Longjob zu machen. Denn eines ist auch klar: Allein für Pastrami, die man dann nicht gleich essen kann, den Grill anzuwerfen, das grenzt an Selbstfolter!