THEMA: Kleine Info über Rindfleisch

Rindfleisch

Rindfleisch ist neben Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte in Deutschland. Mit rund 12 kg Rindfleisch pro Kopf im Jahr 2005 liegt Deutschland aber weit abgeschlagen auf der Liste der größten Rindfleischesser. Spitzenreiter ist Argentinien mit 56 kg Rindfleisch pro Kopf, gefolgt von Australien mit 43 kg und den USA mit 42 kg.
Bezeichnungen

Je nach Alter und Geschlecht werden Rinder bei Bauern, Metzgern, Köchen und im Handel unterschieden zwischen:

Rind: Oberbegriff für alle männlichen und weiblichen Rinder gleich welchen Alters.
Kalb: Rinder bis zum Alter von 5 Monaten, unabhängig vom Geschlecht.
Fresser: Rinder ab dem 5. Lebensmonat bis zu einem Jahr, unabhängig vom Geschlecht.
Jungrind: Weibliche Rinder im Alter von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife im Alter von ca. 15-18 Monaten.
Färse: Weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. (Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.)
Kuh: Weibliche Rinder nachdem sie das erste mal gekalbt haben.
Bulle: Geschlechtsreife, männliche Rinder. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt.
Ochse: Männliche, kastrierte Rinder. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.

Inhaltsstoffe von Rindfleisch:
Da Rindfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

100 g Rindfleisch enthalten ca:
29 g Eiweiß
3,7 g Fett
66 g Wasser
151,5 kcal
73 mg Cholesterin

Außerdem enthält Rindfleisch rund 2% Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphate, u.a.) sowie die Vitamine A, B1, B2, B6, B12. Niacin.
Rindfleisch ist mit etwa 2-4 % Fettanteil relativ fettarm Außerdem besteht das Fett zum Teil aus lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren, bspw. der einfach ungesättigten Ölsäure.

Das Eiweiß im Rindfleisch ist besonders hochwertig. Es enthält besonders viele lebensnotwendige Aminosäuren, die der Körper zum Aufbau von Körpereiweiß wie bspw. zum Aufbau von Muskeln benötigt. Aus 100 Gramm Rindfleischeiweiß können 92 Gramm Körpereiweiß gebildet werden, was einer sehr hohen so genannten “Biologischen Wertigkeit” entspricht.

Rindfleisch ist außerdem ein guter Eiweiß-Lieferanten.

Das im Rindfleisch verfügbare Eisen liegt in einer für den menschlichen Organismus besonders leicht verfügbaren Form vor. Eine besondere Rolle spielt das Rindfleisch, wie andere tierische Lebensmittel auch, in der Versorgung von Vitamin B12. Dieses kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Vitamin B12 erfüllt u. a. wichtige Funktionen bei der Bildung roter Blutkörperchen. 150 Gramm Rinderfilet decken bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.
Rindfleisch-Teilstücke (Österreichischer Schnitt)



Rindfleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen oder Schmoren.

Rinderhals
Der Rinderhals, auch Kamm oder Nacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt. Rinderhals ist mit vielen Sehnen durchzogen und vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungestück bezeichnet.



Beim lebenden Rind hat der Rinderhals die Aufgabe, den Kopf des Rindes zu tragen und ihn zu bewegen. Entsprechend beansprucht wird das Muskelfleisch des Rindehalses auch, was das Fleisch wenig zart macht. Rinderhals ist stark mit Sehnen durchzogen und hat mit rund 6-8% einen relativ hohen Fettgehalt im Vergleich zu anderen Teilstücken vom Rind.
Aufgrund seiner Beschaffenheit benötigt Rinderhals eine lange Garzeit und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sehr dünne Scheiben vom Hinderhals können allerdings gegrillt werden. Rinderhals eignet sich sehr gut zum Kochen bzw. Sieden und zum Schmoren.
Würfel vom Rinderhals sind hervorragend geeignet für Gulasch und andere Schmorgerichte wie bspw. das französische Bouef Bourgignon oder das bayerische Boeflamott. Auch für deftige Eintopfgerichte sind Würfel vom Rinderhals gut geeignet. Als ganzes Stück eignet sich Rinderhals zum Schmoren oder Kochen.

Querrippe
Die Querrippe, auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist ein Teilstück beim Rind. Die Querrippe ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe.



Die Querrippe ist mäßig mit Fett durchzogen, enthält aber viel Bindegewebe, was sie zum Kurzbraten ungeeignet macht.
Querrippe eignet sich besonders gut zum Kochen oder Schmoren, also für deftige Eintöpfe oder Schmorbraten sowie für Gulasch oder als Ragoutfleisch. Auch zur Herstellung von Suppen oder Brühen ist die Querrippe gut geeignet.
Querrippe wird mit oder ohne Knochen angeboten. Aus der Querrippe wird auch das so genannte “Leiterstück” geschnitten, ein Stück Querrippe, bei dem die Rippen wie die Sprossen einer Leiter in das Fleisch eingebettet sind. Nach dem Kochen oder Schmoren des Leiterstücks lassen sich dann die Rippenknochen leicht aus dem Fleisch lösen und herausziehen.

Rinderbrust
Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels und befindet sich unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird.
Die Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. In der Form ist die Rinderbrust vorne hoch und schmal und hinten flach und breit. Die Rinderbrust lässt in drei weitere Teile unterteilen: Die Brustspitze, dern Brustkern und die Nachbrust.



Die Brustspitze bildet den vorderen Teil der Rinderbrust; sie ist schmal, fleischiger und knochenärmer als die übrigen Teile. Das Mittelstück der Rinderbrust bildet der Brustkern, auch Mittelbrustgenannt. Der Brustkern ist stärker durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und hat einen kräftigeren Geschmack. Das hintere Stück der Rinderbrust bildet die Nachbrust; sie ist der dünnste und breiteste Teil.
Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient vor allem als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe. Außerdem ist die Rinderbrust Grundlage mehrerer regionaler Spezialitäten wie bspw. Badischer gekochter Rinderbrust mit Meerrettichsauce. Besonders in den USA wird gepökelte Rinderbrust auch oft bei Barbeques sehr lange (8 Stunden und mehr) bei sehr geringer Hitze geräuchert. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.
Rinderbrust ist außerdem Grundlage für Corned Beef sowie für Pastrami, geräucherte und gewürzte Rinderbrust, die in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Fehlrippe
Die Fehlrippe, oft auch Siegelrippe Mittelzungenstück, Zungengrad, Hinteres Ausgeloestes oder Vorschlag genannt, ist der vordere Teil der Rückenmuskulatur des Rinds. Die Fehlrippe liegt zwischen der 1. und 6. Rippe und wird vorne vom Rinderhals und hinten von der Hochrippe eingerahmt. Zusammen mit dem Rinderhals wird die Fehlrippe auch als Zungenstück bezeichnet.



Die Fehlrippe wird üblicherweise zum Vorderviertel des Rinds gezählt (Teilung bei der 8. oder 9. Rippe), wird die Rinderhälfte aber weiter zum Kopf hin (4. oder 5. Rippe) geteilt, dann ist die Fehlrippe Teil des Hinterviertels.
Die Fehlrippe ist von der Struktur her dem Roastbeef sehr ähnlich, feinfaserig und fein marmoriert. Der Fettanteil beträgt, je nach Teil der Fehlrippe, zwischen 8% und 17%.
Die Fehlrippe als ganzes Stück ist ein begehrtes Fleisch für Braten, zum Schmoren (Sauerbraten) und zum Kochen sowie in Würfel geschnitten für Gulasch und Eintöpfe. Scheiben aus dem Kernstück der Fehlrippe lassen sich auch kurzbraten oder grillen. Aus der Fehlrippe junger Rinder werden das Rib-Eye-Steak, das Rib-Eye-Roast und das Rib of Beef geschnitten

Roastbeef
Das Roastbeef, auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück, Englischer Braten oder Vorderrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Das Roastbeef ist neben dem Filet das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück vom Rind.



Das Roastbeef ist der äußere Teil des Lendenmuskelgewebes und besteht aus zwei Teilen: Das runde Roastbeef ragt in die zum Kopf hin angrenzende Hochrippe hinein. Das runde Roastbeef läuft zungenartig aus und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das runde Roastbeef ist durchwachsen und hat einen Fettanteil von ca. 10%. Hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef, das regional auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt wird. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden. Das flache Roastbeef hat einen Fettanteil von etwa 3-4%.

Roastbeef wird im Ganzen mit oder ohne Knochen angeboten. Roastbeef wird üblicherweise am Stück rosa gebraten. Dies gelingt am besten, wenn man das Roastbeef nach dem so genannten Niedertemperaturverfahren bei sehr geringer Temperatur von etwa 80°C über längere Zeit gart. Auf diese Weise wird das Roastbeef besonders zart und bleibt saftig.
Roastbeef am Stück gebraten ist in England, aber auch in anderen angelsächsischen Ländern wie Irland, Kanada und Australien der klassische Sonntagsbraten (“Sunday Roast”). In England wird das Roastbeef dazu rosa gebraten und mit Yorkshire Pudding (Kleine herzhafte Küchlein aus einer Art Pfannkuchenteig) serviert. Dabei wird der Yorkshire Pudding im selben Ofen wie das Roastbeef unterhalb des Fleisches gegart. Dadurch tropfen die Fleischsäfte des Roastbeefs auf den Pudding und tränken ihn, wodurch der Yorkshire Pudding zart und saftig bleibt und den Geschmack der Fleischsäfte annimmt.
Aus dem Roastbeef werden auch zahlreiche Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Filetanteil und Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.
Roastbeef am Stück gebraten wird auch gerne, in dünne Scheiben geschnitten, kalt gegessen. Sehr beliebt ist das Roastbeef, zusammen mit Salat, Gewürzgurken, Remoulade und anderem als Belag für Roastbeef-Sandwich. Auch auf kalten Buffets werden Scheiben vom kalten Roastbeef gerne verwendet. Zum kaltem Roastbeef passen u.a. geriebener Meerrettich, Remouladensauce, Dill-Senf-Sauce u.a.

Rinderfilet
Das Rinderfilet, oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Das Rinderfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Rind.



Die beiden Muskelstränge, die jeweils das Rinderfilet bilden, werden vom Rind kaum beansprucht. Deswegen ist das Rinderfilet sehr kurzfaserig, zart, kaum mit Fett durchwachsen (Fettgehalt 3-4%) und saftig. Das Rinderfilet ist das begehrteste und teuerste Teilstück vom Rind.
Das zarte Rinderfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück. Hauchdünn geschnitten und platt geklopft eignet sich Rinderfilet auch roh als Carpaccio.
Rinderfilet wird unterschieden in Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten, den Filetkopf nennt man deswegen auch oder Chateaustück. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks, Tournedos, Filets mignons oder Medaillons geschnitten. Aus der Filetspitze werden Filetgeschnetzeltes, Fleisch für Fondue oder für Bœuf Stroganoff geschnitten.
Das Rinderfilet kommt ganz oder vorportioniert in den Handel. Das Rinderfilet im Ganzen ist normalerweise bereits ohne Fettschicht vorbereitet. Nur eine dünne Silberhaut und eine dünne aber breite Sehne auf der Oberseite des Rinderfilets ist meistens noch vorhanden; diese sollte vor dem Braten entfernt werden, da sie sich beim Braten zusammen ziehen.

Knochendünnung und Fleischdünnung
Die Knochendünnung und Fleischdünnung bilden zusammen den so genannten Bauchlappen, der beim Rind die Bauchhöhle und die Innereien schützt. Knochendünnung und Fleischdünnung sowie das daran anhängende Schliem bilden die untersten Fleischteile beim Rind.



Knochendünnung und Fleischdünnung sind jeweils sehr dünne Fleischsstücke mit einem hohen Bindegewebsanteil. Sie enthalten viele Knochen (Knochendünnung) bzw. viel Fett (Fleischdünnung).
Die Knochendünnung (auf der Zeichnung links), auch Spannrippe genannt, wird wie gewachsen, also mit Knochen oder ausgelöst ohne Knochen angeboten. Die Fleischdünnung und Schliem (auf der Zeichnung rechts), auch Dünnung, Bauchlappen oder Lappen genannt, wird gelegentlich aufgerollt und mit einer Schnur zusammengebunden als Suppenrolle angeboten.
Aufgrund ihrer Beschaffenheit benötigen beide Teile des Bauchlappens eine lange Garzeit und erfreuen sich nicht gerade einer hohen Nachfrage. Sie werden daher vorwiegend nur als Kochfleisch oder für Schmorgerichte verwendet. Der größte Anteil des Bauchlappens wird jedoch zur Wurstherstellung verwendet.
In den Vereinigten Staaten schätzt man kurzgebratene Bauchlappen von jungen Rindern als preiswerte Alternative zu Steaks, in Argentinien werden sie Matambre (“Hungertöter”) genannt.

Rinderschulter
Die Rinderschulter, auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen.



Die Rinderschulter sind mehrere Muskeln, die zusammen für die Beweglichkeit des Vorderbeins des Rindes sorgen. Im Gegensatz zu den Fleischteilen der hinteren Rinderkeule sind die Fleischteile in der Vorderkeule weniger mit Fett durchwachsen, dafür sind sie aber langfaseriger und haben einen höheren Anteil an Bindegewebe. Dadurch sind die Fleischteile zäher und eignen sich kaum zum Kurzbraten bzw. Braten sondern eher zum Kochen und Schmoren. Teile aus der Rinderschulter sind dafür aber auch preiswerter als Teile der Rinderkeule.
Rinderschulter im Ganzen lässt sich sehr gut schmoren. Man kann sie auch bei niedrieger Temperatur über mehrere Stunden im BBQ-Grill zubereiten.
Die Rinderschulter wird in weitere kleinere Teile unterteilt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet.
Der Dicke Bug eignet sich zum Braten und für Geschnetzeltes. Auf dem Dicken Bug liegt ein so genannter Deckel, dessen Fleisch sich zum Schmoren und für Gulasch eignet.
Aus dem Schaufelstück, auch Mittelbugstück, Latte oder Schulterspitz genannt, kann man Sauerbraten herstellen. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufel- bzw. Schuletrdeckel.
Den Mittelbug durchzieht eine starke Sehne. Fleisch vom Mittelbug ist daher zum Kochen und Schmoren geeignet.
Das falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit in Form und Aussehen mit dem echten Filet, ist aber bei weitem nicht so zart wie das echte Filet. Das falsche Filet ist mit einer dicken Sehne durchzogen. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten.

Oberschale, Rinderoberschale, Nuss
Die Oberschale ist beim Rind ein Teil der Rinderkeule. sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels. Anatomisch gesehen wird die Oberschale aus den Muskeln Musculus gracilis, Musculus adductor, Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus gebildet. Die Oberschale ist ein sehr begehrtes Fleischstück vom Rind, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann.



Auf der Oberschale liegt noch ein kleineres Fleischstück, der so genannte Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil verbunden ist.
Die Oberschale hat sehr kurzfaseriges Fleisch und hat nur sehr wenig Fett, das in Form von feinen Fettadern das Fleischstück durchzieht. Die Oberschale als Ganzes eignet sich besonders zum Braten oder zum Schmoren. Aus dem entfernten Deckel der Oberschale lassen sich Würfel für Gulasch oder Ragout schneiden, er eignet sich auch zur Herstellung von Schabefleisch. Die Oberschale als Ganzes eignet sich als Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Aufgrund seines geringen Fettanteils ist die Oberschale auch zur Herstellung von Tatar geeignet.
Scheiben aus der Oberschale sind das klassische Rouladenfleisch, Scheiben aus dem unteren, spitzeren Ende der Oberschale eignen sich auch zum Kurzbraten als Steak. Das bekannte Beefsteak bzw. Kluftsteak wird klassisch aus der Oberschale geschnitten.

Hüfte
Die Hüfte ist Teil der Rinderkeule, sie grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an das Schwanzstück und nach unten an die Nuss. Die Rinderhüfte ist eines der zartesten Teilstücke beim Rind und daher entsprechend nachgefragt und teuer. In Bezug auf die Zartheit und den Geschmack ist die Hüfte beinahe mit dem Roastbeef vergleichbar, ist aber preilsich nicht ganz so teuer. Die Rinderhüfte kann also bei vielen Gerichten als preisgünstige Alternative zum Roastbeef verwendet werden.



Das Fleisch der Hüfte ist kurzfaserig und mit feinen Fettadern durchzogen (Fettanteil ca. 4,5%). Die Hüfte ist deshalb sehr gut geeignet zum Kurzbraten. Aber auch andere für andere Zubereitungsarten wie Braten, Schmoren oder Kochen eignet sich die Rinderhüfte.
Die Rinderhüfte lässt sich in drei weitere Teilstücke unterscheiden: Die dicke Hüfte ist die in Richtung der Keule sitzende Verlängerung des Roastbeefs, die schmale Hüfte bildet das seitlich angrenzende Teilstück und der Hüftzapfen (regional auch Hüftdeckel genannt) ist ein dünnes, keilförmiges Fleischstück, das zwischen der dicken und der schmalen Hüfte liegt.
Werden von der Rinderhüfte der Zapfen abgelöst, aber dicke und schmale Hüfte nicht getrennt, dan spricht man bei diesem Fleischteil von der so genannten Steakhüfte. Aus ihr werden u.a. Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Gelegentlich wird aber auch nur die dicke Hüfte zum Zuschneiden von Steaks verwendet. Aus der Rinderhüfte lassen sich auch besonders zarte Rouladen schneiden.
Eine gut abgehangene Rinderhüfte ist in der Qualität beinahe mit dem Roastbeef vergleichbar und lässt sich auch entsprechend zubereiten, bspw. im Ganzen im Niedertemperaturverfahren rosa braten. Die Rinderhüfte kann also als preisgünstigere Variante zum Roastbeef verwendet werden.

Rinderkeule
Die Rinderkeule, auch Keule, Stotzen, Knöpfel oder wegen ihrer Form Pistole genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Die Rinderkeule ist das größte und schwerste Teilstück beim Rind, sie macht rund 40-50% des Gesamtgewichtes aus.



Das Fleisch der Rinderkeule zählt zu den begehrtesten und damit auch zu den teureren Teilstücken des Rinds. Das im Allgemeinen sehr kurzfaserige und mäßig bis wenig durchwachsene Fleisch der Rinderkeule eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren benso, wie zum Grillen und Kurzbraten. Aus dem Fleisch der Rinderkeule bzw. aus den Teiilstücken der Rinderschalen werden Rouladen, Rindersteaks und Rinderbraten geschnitten. Es eignet sich auch als Goulaschfleisch oder als Fleisch für Rindergeschnetzeltes.
Die große Rinderkeule wird sehr selten am Stück zubereitet, lediglich bei großen Grill- bzw. Barbecue-Events oder Volksfesten wird hin und wieder eine ganze Rinderkeule am Spieß gegrillt.
Die Rinderkeule wird meistens in kleinere Teilstücke unterteilt: Hüfte mit ansitzendem Tafelspitz, Oberschale, Unterschale und Nuss

Ochsenschwanz
Ochsenschwanz, auch Schwanz, Rinderschwanz oder Ochsenschlepp genannt, ist der Schwanz des Rindes, der noch hinter dem Schwanzstück liegt. Obwohl dieses knorpelige Teilstück Ochsenschwanz genannt wird, wird in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Rindern gemacht.



Der Ochsenschwanz besteht aus den beweglichen Teilen des Schwanzes vom Rind. Die beweglichen, knorpeligen, miteinander verbundenen Stücke des Ochsenschwanzes sind mit nur wenig Muskelfleisch überzogen, das sehr stark von Bindegewebe durchzogen ist und von Qualität und Konsistenz her mit der Rinderhesse vergleichbar ist.
Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe eignet sich Ochsenschwanz nur zum Kochen bzw. Schmoren. Dazu wird der Ochsenschwanz üblicherweise an den Gliedern zerteilt und vor dem Kochen bzw. Schmoren scharf angebraten, um ihm die gewünschten Röststoffe zu geben. Das Anbraten gibt der Suppe oder Soße auch eine gewünschte braune Farbe.
Es dauert mehrere Stunden, bis Ochsenschwanz zart und gar ist. Während der Kochzeit verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine, die weich und essbar ist. Das im Ochsenschwanz vorhandene Kollagen bindet die Suppe oder die Soße und gibt einen kräftigen Geschmack. Nach dem Garen werden die Ochsenschwanzstücke aus der Flüssigkeit ausgestochen und vom Knochen bzw. Knorpel gelöst. Anschließend wird das Fleisch entweder in kleine Würfel geschnitten und als Suppeneinlage verwendet oder in größeren Stücken belassen und als Ragout verwendet.
Zwei klassische Gerichte mit Ochsenschwanz sind Ochsenschwanzsuppe (Gebundene Suppe mit Einlagen vom Ochsenschwanz, ähnlich wie Gulaschsuppe) und Klare Oxtailsuppe (Klare braune Brühe mit Einlage aus Ochsenschwanzwürfeln; englische Nationalsuppe)