THEMA: Kleine Info über Schweinefleisch

Schweinefleisch

Schweine werden schon seit über 9.000 Jahren als Haustiere und Fleischlieferanten gezüchtet. Erste Beweise für die Haltung von Schweinen konnten archäologische Ausgrabungen in der Osttürkei liefern. Heutzutage gibt es rund 90 Schweinerassen, die zur Herstellung von Schweinefleisch gezüchtet werden.
Schweinefleisch ist in Europa und Ostasien noch vor dem Rindfleisch die beliebteste Fleischart In Deutschland wurden 2003 im Schnitt 54 kg Schweinefleisch pro Kopf verzehrt. Damit liegt Deutschland hinter Spanien, Dänemark und Serbien-Montenegro auf Platz 5 der größten Schweinefleischesser der Welt. Spitzenreiter ist Österreich mit rund 74 kg Schweinefleisch pro Kopf im Jahr 2003.

Bezeichnungen
Schweine werden je nach Alter und Geschlecht unterschiedlich bezeichnet:
Ferkel: Jungtier mit einem Gewicht von bis zu 5 kg, das noch gesäugt wird
Spanferkel: Jungtier, das noch an der Zitze (“Span”) säugt (“spänt”), das im Alter von etwa 6 Wochen und einem Gewicht von etwa 12 bis 20 kg geschlachtet wird
Läufer (Überläufer): nicht mehr säugendes Jungtier. Läufer werden häufig als Spanferkel angeboten.
Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
Bork (Kunze, Barch): männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
Eber (Hauer, Bär): männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
Altschneider: Eber, der mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert wurde. Durch das Kastrieren soll der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleisches verringert werden.
Ein Schwein wird etwa im Alter von 6 bis 10 Monaten und einem Gewicht von 90-110 kg geschlachtet.
Inhaltsstoffe von Schweinefleisch:
Da Schweinefleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

100 g Schweinefleisch enthalten ca.

14-22 g Eiweiß
2-38 g Fett
72 g Wasser
106-390 kcal
60-65 mg Cholesterin

Schweinefleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine. Insbesondere Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen praktisch nur in tierischen Lebensmitteln vor. Schweinefleisch enthält außerdem die Mineralstoffe Kalium und Natrium in einem günstigen Verhältnis. Schweinefleisch ist außerdem ein wertvoller Lieferant von gut verwertbarem Eisen sowie von den Spurenelementen Zink und Selen.
Fett ist in den verschiedenen Teilstücken des Schweins sehr unterschiedlich verteilt. Ein Schweinefilet enthält nur rund 2% Fett während Bauchfleisch bis zu 30% Fett enthält. Schweinefett enthält etwa rund 41% gesättigte Fettsäuren, 49% einfach ungesättigte Fettsäuren und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren untereinander hängt aber beim Schweinefleisch entscheidend von der Art der Fütterung ab. Schweine, die mit Mais gefüttert werden, lagern mehr ungesättigte Fettsäuren ein also solche, die bpsw. mit Gerste gefüttert werden.
Schweinefleisch-Teilstücke (Österreichischer Schnitt)



Schweinefleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen, Schmoren oder zur Wurstbereitung.

Schweinskopf:
Schweinskopf ist der ganze Kopf vom Schwein, bei dem die Augen, die Zunge und das Hirn entfernt wurde. Schweinskopf wird heute kaum noch angeboten, er wird hauptsächlich zur Wurstherstellung und zur Herstellung von Aspik verwendet.



Der ganze Schweinskopf war früher ein beliebtes Schaustück bei Büffets und Banketten. Dazu wurde der Schweinskopf goldbraun gebraten und als ganzes auf eine Schauplatte drappiert, nicht selten mit einer Zitrone, einer Zwiebel oder einem anderen runden Obst- oder Gemüsestück im Maul.
Heute gilt der Schweinskopf als minderwertiges Fleischstück und wird im Ganzen nur noch sehr selten angeboten, sondern hauptsächlich zur Herstellung von Wurst- und Fleischwaren verwendet. Dazu wird der Schweinskopf zuerst bei niederer Temperatur sanft gekocht, dann gepökelt und anschließend entbeint. Der verbleibende Teil aus Schwarte, Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe wird fachsprachlich Maske genannt und vor allem zu Wurst verarbeitet. Da der Schweinskopf reichlich Kollagen enthält, das beim Erkalten fest wird, wird er auch, zusammen mit den Schweinsfüßen, zu Sülze (Schweinskopfsülze) verarbeitet. Die Zunge wird getrennt verwertet. Gelegentlich sind auch die Schnauze, die Ohren und die Schweinsbacken gepökelt oder gegart separat erhältlich. Schweineohren werden häufig auch im Ganzen getrocknet und als Hundefutter verkauft.

Schweinsbacke:
Die Schweinsbacke, auch Schweinebacke, Schweinsbäckchen oder Backenfleisch genannt, ist ein Teil des Schweinskopf. Schweinsbacken werde heute nur noch selten angeboten. Der Großteil der anfallenden Schweinebacken gelangt in die Wurstproduktion.



Schweinsbacke ist eher langfaserig, reich an Bindegewebe und Fett. Sie benötigt daher eine längere Zeit, bis sie gar und zart ist. Schweinsbacke eignet sich daher nicht zum Kurzbraten sondern nur zum Kochen oder Schmoren. Meistens wird Schweinsbacke wie Eisbein gepökelt und gekocht angeboten.
Ein Schweinsbäckchen ist etwa handtellergroß und wiegt etwa zwischen 150 und 200 Gramm, hat also ideale Portionsgröße, ohne dass es zerteilt werden muss. Während Schweinsbäckchen bei normalen Metzgern ohne Vorbestellung kaum erhältlich und in normalen Haushalten so gut wie nie zubereitet werden, sind die Schweinebäckchen in der gehobenen Küche ein beliebtes Fleischstück. Dort wird das Schweinsbäckchen meistens zuerst kräftig angebraten, dann lange geschmort und mit einer Rotwein- oder Madeira-Soße serviert.
Außerdem eignet sich die Schweinsbacke als kräftige Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe.

Rückenspeck bzw. fetter Speck:
Rückenspeck bzw. fetter Speck ist neben dem Bauchspeck Teil des Schweinespecks. Der Rückenspeck liegt, wie der Name schon sagt, auf dem Rücken des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch. Im Gegensatz zum Bauchspeck, der mit Fleisch durchwachsen ist, ist der Rückenspeck fast ausschließlich reines Fettgewebe.



Rückenspeck kommt entweder geräuchert bzw. gepökelt oder “grün” in den Handel. Als “grüner Speck” wird Rückenspeck bezeichnet, der nicht behandelt, also weder gesalzen noch geräuchert wurde und so seinen ursprünglichen, realtiv neutralen Geschmack behalten hat.
Grüner Speck wird zum Spicken von besonders mageren Fleischstücken (Rinderfilet, Rehrücken, usw.), zum Bardieren (Umwickeln von Fleischstücken mit dünnen Speckscheiben) oder gewürfelt zur Herstellung von Wurst (Salami) verwendet. Grüner Speck wird außerdem häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttern, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen.
Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck wird zum Verfeinern von deftigen Eintöpfen verwendet. Der Großteil des Rückenspecks wird von Metzgern bzw. der Industrie verwendet, er wird jedoch auch in kleineren Teilen an Endverbraucher verkauft. Dies ist zumeist grüner Speck. Vor allem in der italienischen Küche gibt es jedoch auch gesalzenen und geräucherten Rückenspeck zu kaufen. Dieser ist häufig noch mit Kräutern oder anderen Gewürzen aromatisiert.
Ausgelassener Rückenspeck wird auch als Schweineschmalz verkauft oder als Schmorfett für Kohlgerichte wie Sauerkraut, Rotkohl oder Grünkohl verwendet.
Da Rückenspeck praktisch aus reinem Fettgewebe besteht, ist er sehr kalorienreich. 100 g Rückenspeck enthalten ca. 898 kcal (Quelle: USDA)
Wissenswertes zum Rückenspeck
Die Dicke des Rückenspecks, das sogenannte “Speckmaß” ist ein wichtiger Indikator beim Wachstum und der Fortpflanzung von Schweinen. Schweine kommen erst bei einer bestimmten Speckdicke in die Pubertät, denn erst dann werden ausreichend Hormone gebildet, die die Sauen in die Geschlechtsreife kommen lassen. Auch bei der Fortpflanzung spielt die Dicke des Rückenspecks eine wichtige Rolle. Bei der ersten Besamung (In der Fachsprache “Belegung” genannt) von Jungsauen wird eine Rückenspeckdicke von 15 – 18mm, bei der Geburt der ersten Ferkel (“Abferkeln”) eine Dicke von 22 mm empfohlen. Nur so sind genügend Energiereserven vorhanden, damit die Jungsauen die schwierige Zeit der Trächtigkeit und Geburt der ersten Ferkel unbeschadet überstehen.

Schweinenacken:
Der Schweinenacken, auch Hals, Kamm oder Schopfbraten genannt, ist ein Teilstück des vorderen Teils des Schweins. Der Schweinenacken bildet die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs.



Der Schweinenacken wird zwischen der 4. und der 5. Rippe vom Kotelletstrang getrennt. Schweinenacken ist stark mit Fett durchwachsen und erreicht einen Fettgehalt von 10-15%. Das macht den Schweinenacken beim Braten besonders zart und saftig.
Schweinenacken wird am Stück ausgelöst oder mit Knochen sowie in Scheiben geschnitten ohne Knochen als Steaks bzw. Schweinehalssteaks oder mit Knochen als Koteletts angeboten.Schweinenacken am Stück kommt auch gepökelt und geräuchert als Kassler-Hals in den Handel.
Schweinenacken am Stück mit oder ohne Knochen eignet sich sehr gut zum Braten und Schmoren. In Scheiben als Steaks oder Koteletts geschnitten eignet sich Schweinehals sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen.

Brust oder dicke Rippe:
Die Brust oder dicke Rippe, auch Brustspitze oder Brüstel genannt, ist ein Teilstück des vorderen Viertels vom Schwein. Sie liegt unterhalb des Schweinenackens bzw. der Schweineschulter.



Die Brust bzw. dicke Rippe ist sehr grobfaserig, aähnlich wie der Schweinebauch. Sie ist stark mit Fett durchwachsen und erreicht einen Fettanteil von rund 20%.
Die dicke Rippe wird meistens am Stück am Knochen angeboten; sie eignet sich zum Kochen, Braten oder Schmoren. Damit das eher grobe Fleisch der dicken Rippe zarter wird, sollte es vor dem Braten oder Schmoren mariniert werden.
Sehr häufig wird die dicke Rippe auch gepökelt und geräuchert angeboten. Dann eignet sich das Fleisch besonders zur Herstellung von deftigen Eintopfgerichten u.ä. Außerdem lässt sich die Brust vom Schwein ähnlich füllen wie eine Kalbsbrust.

Stielkotelett:
Das Stielkotelett ist ein Teilstück vom Schwein, es liegt auf dem Rücken, beiderseits der Wirbelsäule unter dem Rückenspeck. Nach vorne schließt das Stielkotelett an den Schweinenacken, nach hinten an das Lendenkotelett an. Stielkotelett und Lendenkotelett zusammen werden auch als Schweinerücken oder Kotelettstrang bezeichnet.



Das Stielkotelett wird mit Wirbel- und Rippenknochen im Ganzen oder als Kotelett in Scheiben geschnitten angeboten. Bei Koteletts wird üblicherweise der Wirbelknochen entfernt.
Stielkotelett kann man im Ganzen am Knochen braten oder schmoren, die daraus geschnittenen Koteletts lassen sich kurzbraten oder grillen. Das ausgelöste Fleisch ohne Knochen lässt sich ebenfalls braten oder Schmoren, aus ihm lassen sich auch Schweinesteaks schneiden.
Das Fleisch des Stielkoteletts ist zart aber weniger mit Fett durchwachsen, als das Fleisch des nach vorne angrenzenden Schweinehalses. Es bedarf bei der Zubereitung daher besonderer Sorgfalt, da es rasch trocken wird.

Lendenkotelett:
Das Lendenkotelett, auch Lummerkotelett, Lendenkotelettstück, Lende oder Nierenstück genannt, ist Teil des Schweinerückens. Das Lendenkotelett liegt beiderseits des Rückgrates und wird nach vorne hin vom Stielkotelett und nach hinten von der Keule begrenzt.



Das Fleisch des Lendenkoteletts ist zart und nur wenig mit Fett marmoriert. Es ist eines der begehrtesten Teilstücke vom Schwein.
Das Lendenkotelett wird mit Wirbel- und Rippenknochen als ganzes Stück oder in Scheiben geschnitten angeboten. Das Fleisch des Lendenkotelett ist sehr zart, es eignet sich sowohl im Ganzen zum Braten und Schmoren, als Koteletts ohne Wirbelknochen zum Braten und Grillen. Das Lendenkotelett wird auch ausgebeint als Schweinerücken oder zu Lendensteaks geschnitten angeboten.
Da das Fleisch des Lendenkoteletts nur sehr wenig mit Fett marmoriert ist benötigt seine Zubereitung besondere Sorgfalt, da es sonst rasch austrocknet.

Schweinefilet:
Das Schweinefilet ist ein Teilstück des Schweins, es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Lendenkoteletts. Der Muskel, der das Schweinefilet bildet, wird von den Schweinen kaum beansprucht. Aus diesem Grund ist das Schweinefilet besonders zart.



Das Schweinefilet liegt am hinteren Ende und unterhalb des Rückenstrangs. Es wird durch die Knochen der Wirbelsäule geschützt. Das Schweinefilet ist das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück des Schweins, es ist sehr saftig, fettarm (Fettgehalt c. 2-3%) und nicht mit Sehnen durchzogen.
Das Schweinefilet wird entweder ganz, als Medaillons oder geschnetzelt angeboten. Es eignet sich in allen Formen sehr gut zum Braten bzw. Kurzbraten, Würfel oder Streifen vom Schweinefilet eignen sich auch zu Fondue, Geschnetzeltem oder Filetgulasch. Gelegentlich wird Schweinefilet auch gepökelt, geräuchert oder gekocht.
Das Schweinefilet wird in drei Teile geteilt: Der Filetkopf ragt ein Stück in die Keule hinein. Er ist dicker als der Rest des Filets. Aus ihm werden Medaillons geschnitten oder er wird zu Geschnetzeltem geschnitten. Das Mittelstück des Filets ist gleichmäßig dick und gut geformt. Aus ihm lassen sich die schönsten Medaillons schneiden. Die Filetspitze ist das flach und spitz zulaufende Ende des Schweinefilets. Aus ihr wird Geschnetzeltes für Filetspitzen und anderen Gerichten geschnitten.
Da das Schweinefilet sehr zart und nur mit wenig Fett durchzogen ist, benötigt man bei der Zubereitung besonders viel Sorgfalt, damit es nicht trocken wird. Bei der Zubereitung eines Schweinefilets im Ganzen eignet sich das Garen nach dem Niedertemperaturverfahren besonders gut. Schweinefilet sollte man immer so garen, dass es innen noch ganz leicht rosa ist.

Schweinebauch
Der Schweinebauch ist ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück des Schweins, er liegt im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts.



Der Schweinebauch wird normalerweise in zwei Teile unterteilt: Das obere, fleischarmere Drittel wird Leiterchen, Leiterle, Ripple, Schälrippe oder geteilte Rippe genannt. Das Leiterchen ist mit den Rippenknochen durchzogen, zwischen denen sich nur wenig Fleisch befindet.
Aus dem Leiterchen werden vor allem Spareribs hergestellt. Dazu wird das ganze Stück zunächst gekocht, dann in einer würzigen Marinade mariniert und zum Schluss gegrillt. Spareribs sind vor allem beim amerikanischen Barbecue beliebt, findet aber bei uns immer mehr Anhänger. Gegessen werden die Spareribs mit den Fingern.
In Süddeutschland, vor allem in der Schwäbischen und Bayerischen Küche, wird das Leiterchen auch gepökelt als Schälrippchen angeboten. Es ist eine beliebte Fleischbeigabe zu Sauerkraut.
Der untere Teil des Schweinebauchs wird als Bauchfleisch, Bauchspeck, Wammerl (bayr.), durchwachsener Speck oder Speck bezeichnet. Das Bauchfleisch ist das fetteste Teilstück vom Schwein, sein Fettgehalt beträgt bis zu 30%. Seine Form ist beinahe gleichmäßig rechteckig.
Bauchfleisch wird meistens gepökelt und geräuchert hin und wieder, vor allem in Süddeutschland, auch roh angeboten. Aus dem geräucherten Bauchfleisch werden dünne Scheiben als Frühstücksspeck (Bacon) geschnitten. Geräuchertes Bauchfleisch am Stück, in dickeren Scheiben oder in Würfel geschnitten ist auch eine beliebte Zutat bei herzhaften Ragouts oder Eintöpfen.Ein Stück Schwarte vom geräucherten Bauchspeck gibt auch vielen Soßen einen besonders herzhaften Geschmack.
Rohes Bauchfleisch wird, in Scheiben geschnitten und gelegentlich mariniert, zum Grillen angeboten. Bauchfleisch am Stück wird vor allem in Bayern auch gerne als Schweinebraten verwendet (Schwärtel- oder Krustenbraten). Dazu wird die Schwarte mehrfach rautenförmig eingeschnitten, damit das Fett austreten kann. Die Schwarte des Schweinebauchs gibt beim Braten eine knusprige braune Kruste.

Bauchlappen
Der Bauchlappen beim Schwein ist das dünne Gewebe an der Unterseite des Tieres, das die Bauchhöhle und die Innereien schützt.



Der Bauchlappen ist stark mit Bindegewebe und mit Fett durchzogen. Dadurch eignet er sich nicht zum Kurzbraten, sondern allenfalls zum Kochen oder Schmoren, doch auch hierbei dauert es mehrere Stunden, bis der Bauchlappen gar und zart ist.
Aufgrund der langen Garzeit wird der Bauchlappen jedoch nur selten an den Endverbraucher verkauft. Der allergrößte Teil wird zur Wurstherstellung verwendet.

Schweineschulter
Die Schweineschulter, auch Bug, Blatt oder einfach nur Schulter genannt, ist der Oberschenkel des Vorderbeins vom Schwein. Die Schweineschulter liegt direkt neben dem Schweinehals.



Die Schweineschulter hat relativ lange Fasern und ist mit Sehnen durchzogen. Der Fettgehalt einer unparierten Schweineschulter liegt bei etwa 10%, pariert beträgt der Fettanteil etwa 5-7%. Aufgrund seiner langfaserigen Struktur eignet sich die Schweineschulter nur zum Kochen, Braten oder Schmoren bzw. als Fleisch für Ragouts und für Gulasch.

Die Schweineschulter wird weiterhin in drei Teile zerteilt:
Das Flache Schulterstück liegt direkt am Schulterblatt. In Süddeutschland und der Schweiz wird das flache Schulterstück häufig mitsamt dem Knochen gepökelt und geräuchert und als “Schäufele” bzw. “Schüfeli” angeboten. Benannt wird das Stück nach dem schaufelförmigen Schulterblatt. Das Schäufele wird gekocht und häufig mit Sauerkraut oder mit Kartoffelsalat serviert. In Franken wird das flache Schulterstück frisch geschmort und mit Dunkelbiersoße und Kartoffelklößen serviert. Aus dem ausgelösten flachen Schulterstück werden auch Rollbraten gerollt.
Das Mittelstück der Schulter, das wegen seiner Form häufig “Falsches Filet” genannt wird, wird als ganzes Stück geschmort oder in Stücke geschnitten für Gulasch oder Ragouts verwendet. Trotz seines Namens hat das Falsche Filet in punkto Zartheit und Fleischqaulität nichts mit dem echten Filet zu tun.
Das Dicke Schulterstück wird meist als großer Braten zubereitet oder in Würfel geschnitten für Gulasch und Ragouts verwendet.

Keule
Die Keule bzw. Schweinekeule oder Schinken ist das größte Teilstück beim Schwein; die Keule bildet den Oberschenkel des Hinterlaufs bzw. die Hüftregion des Schweins. Die Keule macht etwa ein Viertel des Geamtgewichts des Schweins aus. Die Schweinekeule beinhaltet auch die größten zusammenhängenden Fleischteile beim Schwein.



Die Keule kann in drei kleinere Teile zerlegt werden, der Oberschale (Feinfaserig, geeignet für Schnitzel und Kurzgebratenes), Unterschale (Nicht ganz so feinfaserig, geeignet zum Braten und Schmoren), Nuss (Geeignet für Schnitzel, als Braten und zum Schmoren und die Hüfte (Geeignet für Braten). Der durchschnittliche Fettgehalt der Keule liegt bei etwa 22%.
Die Keule wird meistens ausgebeint und in ihre Teilstücke zerlegt angeboten bzw. bereits in Schnitzel, Braten oder Gulaschfleisch geschnitten. Daneben ist die Schweinekeule das klassische Stück, aus dem Schweineschinken hergestellt wird. Dazu wird die Keule bzw. deren Teilstücke gepökelt, evtl. in Form gepresst und anschließend gekocht (Kochschinken) oder geräuchert (Räucherschinken) oder in der Luft getrocknet (Luftgetrockneter Schinken) oder in einer Kombination aus mehreren dieser Konservierungsverfahren haltbar gemacht, bspw. geräuchert und anschließend luftgetrocknet. Wird die ganze Keule mit Schwarte, Fettauflage und Knochen zu Schinken verarbeitet, dann spricht man vom Knochenschinken. Aus Knochenschinken werden verschiedene Schinkenspezialitäten (bspw. Parmaschinken, Serranoschinken Westfälischer Knochenschinken) hergestellt. Auch aus den einzelnen Teilstücken Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte werden Schinken und Schinkenspezialitäten hergestellt.

Haxe oder Eisbein
Die Haxe, auch Eisbein, Schweinshachse, Hachse, Hechse, Haspel, Hämmche, Bötel, Knöchla, Stelze, Schweinshaxe, Adlerhaxe oder Gnagi genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Die Hachse wird an den Vorder- und Hinterbeinen des Schweins zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fußwurzelgelenk abgetrennt.



Die Haxe ist ein sehr durchwachsenes Stück Fleisch, das mit einer dicken Fettschicht umgeben ist. Sie eignet sich zwar für alle Garmethoden wie Kochen, Grillen oder Schmoren, benötigt aber eine sehr lange Garzeit. Dafür ist die Haxe sehr zart und aromatisch. Man erkennt eine fertig gegarte Haxe daran, dass sich der Knochen leicht vom Fleisch lösen lässt.
Bei der Zubereitung von Schweinshaxe gibt es ein eindeutiges Nord-Süd-Gefälle. Während die Haxe im Norden und in Berlin vor allem gepökelt und gekocht als Eisbein angeboten wird, wird sie im Süden, besonders in Bayern und in Österreich vorwiegend gebraten bzw. gegrillt. Typische Beilagen zu beiden Versionen sind dabei Sauerkraut, Brot, Knödel oder Kartoffelsalat; in Berlin wird traditionell Erbspüree gereicht, in Österreich Senf oder Meerrettich (Kren) und eingelegtes Gemüse.
Die Haxe wird, v.a. im Norden auch Eisbein genannt. Warum dies so ist darüber streiten sich die Gelehrten. Die verbreitetste Theorie ist, dass die Scheinbeine der Haxe früher unter die Schuhe gebunden wurden und als eine Art Schlittschuh dienten. Diese Theorie wird jedoch von einigen Wissenschaftlern angezweifelt.
Schweinshaxe bzw. Eisbein ist ein typisches rustikales Essen, dass man heutzutage fast nur noch in traditionellen Gasthäusern mit typischer regionaler Küche bekommt. Gelegentlich wird Haxe auch auf größeren Festen angeboten.

Schweinsfuß
Der Schweinsfuß, auch Spitzbein, Pfoten oder Pfötchen genannt, ist der Vorder- und Hinterfuß des Schweins. Er liegt unterhalb der Schweinshachse. Schweinsfüße kommen heute nur noch sehr selten in den Handel.



Der Schweinsfuß enthält nur wenig Muskelfleisch, dafür aber reichlich Gelatine. Aus diesem Grund werden Schweinsfüße vor allem zur Herstellung von Sülzen oder zum eindicken von Suppen, Soßen oder Eintöpfen verwendet.
Schweinsfüße werden heute im Handel kaum noch angeboten, da sie nur einen sehr geringen Fleischanteil haben. Die im Handel erhältlichen Schweinsfüße sind roh, geräuchert oder gepökelt. Der Großteil der Schweinsfüße werden zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. Ein Teil wird auch nach Asien, besonders nach China exportiert, wo Schweinsfüße nach wie vor als Delikatesse gelten.
Schweinsfüße müssen lange gekocht werden, damit sie gar werden. Man kocht sie häufig in Eintöpfen, Brühen oder Soßen mit, denen sie ein kräftiges Aroma geben und durch die enthaltene Gelatine für eine leichte Bindung sorgen. Auch zur Herstellung von Sülzen werden Schweinsfüße ausgekocht. Die enthaltene Gelatine sorgt im erkalteten Zustand für ein schnittfestes Ergebnis.
In der Emilia-Romagna in Italien, wird der Schweinsfuß auch entbeint und gefüllt als Zampone geschätzt. Dazu werden Schwarte, Schulter, Backe und Hachse fein zerkleinert, in den entbeinten Schweinsfuß gefüllt und anschließend gegart und getrocknet. Zampone ist ein traditionelles Neujahrsessen, das gekocht und in Scheiben geschnitten mit Linsen serviert wird.

Schweineschwanz
Der Schweineschwanz ist der kleine, geringelte Schwanz beim Schwein. Schweineschwanz wird praktisch so gut wie nicht im Handel angeboten, da er hauptsächlich auch Knochen, Knorpeln und Schwarte besteht



Der Schweineschwanz ist der sich verjüngende, gekringelte Fortsatz des Rückgrats. Er besteht im Wesentlichen aus Knochen, Knorpeln und Schwarte und enthält nur wenig Muskelfleisch.
Schweineschwanz wird so gut wie nicht im Handel angeboten. Er wird vorwiegend zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. Die wenigen Schweineschwänze, die in den Handel kommen oder bei Hausschlachtungen anfallen, werden üblicherweise mit den Schweinsfüßen ausgekocht, um daraus Sülze herzustellen. Schweineschwänze werden auch Suppen oder Eintöpfen beigegeben, um diesen Aroma und eine leichte Bindung zu geben.