Willkommen, Gast
Benutzername: Passwort: Angemeldet bleiben:

THEMA: Dipl. Fleischsommelier - meine Ausbildung und Infos dazu

Dipl. Fleischsommelier - meine Ausbildung und Infos dazu 4 Jahre 9 Monate her #770

  • TBA
  • TBAs Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • Beiträge: 514
  • Dank erhalten: 146
  • Karma: 7
Wie ja schon einige mitbekommen haben mach ich gerade die Ausbildung zum Dipl. Fleischsommelier.
Fleischsommelier
Ein sapnnende wie ebenso interessante und weitreichende Ausbildung.

Im Zuge meiner Dipl. Arbeit hab ich mit unterschiedlichen Leuten aus der Gastronomie, Habenköchen, Sterneköchen, Grillmeistern aber auch nur Begeisterten zu tun. Ich hab unter ihnen mal eine Umfrage gestartet.

Meine Fragestellung lautete:
Einfluss der Fleischqualität auf die Grillkultur?
Welche Auswirkungen haben Haltung, Fütterung, Wohlbefinden, Transport, Schlachtung, Zerlegung und Reifung deiner Meinung nach auf die Qualität des Produktes Fleisch und schlussendlich auf die Grillkultur.


Ich werde in nächster Zeit die Antworten hier veröffentlichen welche natürlich mit Erlaubnis der Personen erfolgt.
Wir können das Mögliche nur erreichen, indem wir das Unmögliche versuchen.
Letzte Änderung: 4 Jahre 9 Monate her von TBA.
Der Administrator hat öffentliche Schreibrechte deaktiviert.

Dipl. Fleischsommelier - meine Ausbildung und Infos dazu 4 Jahre 9 Monate her #771

  • TBA
  • TBAs Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • Beiträge: 514
  • Dank erhalten: 146
  • Karma: 7
Der Sternekoch und Fernsehkoch KARL HEINZ HAUSER

Die Leidenschaft für das Kochen ist der Ursprung und nach wie vor die Inspirationsquelle von Hausers heutigem Wirken auf dem Hamburger Süllberg, nachdem er 2002 dem Ruf in die Elbmetropole und die Selbstständigkeit folgte. Neben seinem Gourmetrestaurant Seven Seas, das seit 2012 mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, leitet er hier das Deck 7 Market Restaurant, den Biergarten und saisonal die Almhütte und vereint damit grundverschiedene Gastronomiekonzepte unter einem Dach.

Hausers kulinarische Vielschichtigkeit zeigt sich auch in seiner Rolle als Fernsehkoch: Seit 2008 können TV-Zuschauer ihm in der Sendung ARD Buffet als Mitglied des Küchenteams jeden Montag in die Töpfe schauen und sich Anregungen für schmackhafte Gerichte für die ganze Familie holen. Außerdem tritt Karlheinz Hauser seit 2014 regelmäßig als Gastjuror bei der Küchenschlacht im ZDF auf und war 2014 bei Deutschlands größter Kochshow The Taste des Senders Sat. 1 als Gastjuror tätig.

ZITAT KARL HEIN HAUSER
Bei artgerechter Haltung mit ausreichend Auslauf verteilt sich das Fett sehr fein und marmoriert das Fleisch. Die Fütterung hat eine große Auswirkung auf den Geschmack. Hierbei ist zu sagen, dass sich die Art des Futters, z.B. Getreide- oder Grasfütterung, nicht bei allen Rinderrassen gleich auf den Fleischgeschmack auswirkt. Bei Charolais-Bullen muss beispielsweise ein Übermaß an Energieversorgung stattfinden, damit die Tiere Fett ansetzten, welches sich durch die artgerechte Haltung fein verteilt. Ein Angus-Ochse würde hingegen komplett verfetten. Ein Beispiel: Um gutes Fleisch vom Charolais-Bullen zu erhalten, wird Mais gefüttert, die Mastzeit ist kurz und es gibt keine Abhängzeit. Beim Hereford-Ochsen dagegen wird Gras/Silage gefüttert, die Mastzeit und Abhängzeit ist lang.

Wohlbefinden, Transport, Schlachtung: Je stressfreier ein Tier lebt, desto höher ist die Fleischqualität. Stress, gerade durch lange Transporte zur Schlachtung oder vor der Schlachtung direkt, setzt Stresshormone und Adrenalin frei. Das kann nachteilige Einflüsse auf den Fleischgeschmack und die Reifung haben, es kann sogar zu Reifefehlern (Verderb) kommen.

Die Zerlegung sollte von Profis ausgeübt werden, jeder Schnitt sollte sitzen und einzelne Fleischstücke nicht angeschnitten bzw. verletzt werden. Dadurch würden diese an Saftigkeit verlieren. Etwa 90 Prozent des Fleisches wird heutzutage nass gereift – das heißt unter Luftabschluss im Vakuumbeutel bei 0-1°C. Das hat den Vorteil, dass der Gewichtsverlust des Fleisches relativ gering ist und der typische Fleischgeschmack erhalten bleibt. Diese Reifung kann allerdings auch einen leicht milchsäuerlichen Geschmack mitbringen. Edle Fleischteile werden heutzutage teilweise wieder trocken gereift, das heißt am Knochen in speziellen Kühlräumen mit Luft umspült (dry aged). Hierbei verliert das Fleisch an Gewicht und entwickelt einen nussigen Geschmack. Hinzu kommen noch die Reifung durch Schimmel oder komplett in Wachs eingehüllt.

Fazit: Durch eine perfekte Reifung des Fleisches kann der Grillgenuss optimiert werden. Erst, wenn durch die Reifung langkettige Eiweißverbindungen aufgebrochen werden und das Fleisch mürbe wird, eignet es sich für den Grill.
Mit die besten Rundfleischqualitäten kommen aus den USA, wo viele Black Angus Rinder mit Getreide gefüttert werden (Grain Feed). Es gibt mittlerweile aber auch aus Australien und Uruquay ähnlich gute Qualitäten. Ebenso aus Irland, dort ist das Hereford Rind weit verbreitet.
Wir können das Mögliche nur erreichen, indem wir das Unmögliche versuchen.
Letzte Änderung: 4 Jahre 9 Monate her von TBA.
Der Administrator hat öffentliche Schreibrechte deaktiviert.

Dipl. Fleischsommelier - meine Ausbildung und Infos dazu 4 Jahre 8 Monate her #784

  • Redmountain-BBQ
  • Redmountain-BBQs Avatar
  • Offline
  • Fresh Boarder
  • Beiträge: 1
  • Dank erhalten: 2
  • Karma: 0
Guten Abend Bruno,

bitte entschuldige nochmal das Ausbleiben meiner Antwort, ich habe es schlicht vergessen. Ich freue mich jedoch, meinen Standpunkt zum Besten geben zu dürfen :-)

In der Vergangenheit hat ein Umdenken bei den Verbrauchern stattgefunden. War es bis vor ein paar Jahren noch üblich, sein Fleisch zum, bestmöglichen Preis im Supermarkt um die Ecke zu ergattern, werden es heute (zum Glück) immer mehr Menschen, die sich Gedanken um Herkunft, Aufzucht und den fairen Handel der Ware Fleisch machen. Meiner Meinung nach haben das stetige Wachsen der Grillszene und deren Blogger einen sehr großen Anteil daran. Des Weiteren besinnen sich immer mehr Metzger auf ihr ursprüngliches Handwerk und verabschieden sich von der "Geiz ist geil" Mentalität, hin zu den ursprünglichen Reifemethoden der Großväter (Stichwort Dry Aged / Trockenreifung).
Viele Verbraucher verzichten mittlerweile lieber auf ein paar Tage Fleisch und gönnen sich dann ein gutes Stück vom Metzger ihres Vertrauens bei dem sie wissen, wo das Fleisch herkommt.

Ich für meinen Teil achte sehr darauf, wo unser Fleisch herkommt und wie es aufgewachsen ist. Es wäre ziemlich scheinheilig zu behaupten, dass wir ganz auf Fleisch aus Massentierhaltung verzichten. Dies ist alleine im Bereich des Aufschnittes nur schwer möglich. Sobald aber ein Stück Fleisch auf unserem Tisch landet, achten wir darauf. Außerdem bin ich der Überzeugung, das man eine Art gerechte Aufzucht und humane Schlachtung am Endprodukt Fleisch schmecken kann. Hierzu muss es nicht das Besondere aus den USA oder Irland sein, nein, gutes Fleisch kann sehr wohl auch aus Deutschland kommen.
Die nächsten Jahre werden noch sehr spannend werden, da der Markt wirklich im Umbruch ist. Veganer und Vegetarier haben einen immer stärkeren Einfluss, aber gutes Fleisch wird sich auf den Tellern der deutschen mit Sicherheit durchsetzen.

Viele Grüße,
Sascha
Der Administrator hat öffentliche Schreibrechte deaktiviert.
Folgende Benutzer bedankten sich: TBA, like97

Dipl. Fleischsommelier - meine Ausbildung und Infos dazu 4 Jahre 8 Monate her #785

  • TBA
  • TBAs Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • Beiträge: 514
  • Dank erhalten: 146
  • Karma: 7
Hallo Sascha,

vielen Dank für deine tolle Unterstützung. Du brauchst dich in keiner Weise entschuldigen. Sondern ich hab mich zu bedanken, dass du dir die Zeit genommen hast.

Danke, danke danke!
Wir können das Mögliche nur erreichen, indem wir das Unmögliche versuchen.
Der Administrator hat öffentliche Schreibrechte deaktiviert.
Folgende Benutzer bedankten sich: like97
Ladezeit der Seite: 0.392 Sekunden

Forum Login

Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen und Bilder sehen kannst. Klicke auf REGISTRIEREN!, um den Registrierungsprozess zu starten.