THEMA: Perfekte Steaks grillen

Für das perfekte Steak heißt es üben.

Ein Steak ist ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch vom Rind. Es perfekt zu grillen, gehört zur Hohen Schule der Kochkunst und das Ergebnis ist eine wahre Köstlichkeit für jeden Feinschmecker. Bei falscher Zubereitung kann es aber ein äußerst negatives Erlebnis darstellen.



Wenn man an Steak denkt, denkt man an Amerika, Cowboys und Lagerfeuer oder an Männer, die voller Enthusiasmus im Sommer mit einem Bier in der Hand im Garten stehen und grillen. Steaks zu grillen - das ist einfach Kult. In früheren Zeiten haben Hirten und Bauern Fleischstücke auf Spieße oder Lanzen gesteckt und somit konnten sie am Lagerfeuer Steaks grillen. Daher kommt auch der heutige Name Steak. Im hohen Norden bedeutet es „am Spieß braten“. Steaks waren also bereits lange vor unserer Zeit beliebt und nicht auf den neuen Kontinent beschränkt.

Steaks grillen – aber richtig

Es gibt unterschiedlichste Arten Steaks zuzubereiten. Die klassische Version ist natürlich das Grillen. Steaks schmecken aber auch aus der Pfanne vorzüglich, wenn sie richtig gegart sind. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sollte das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und auf Raumtemperatur gebracht werden. Bevor das Steak in der Pfanne oder auf dem Grill landet, immer mit etwas Küchenrolle abtupfen.
Zubereitung in der Pfanne

Die Pfanne sollte auf mindestens 180 Grad erhitzt werden. Dies ist natürlich schwer messbar. Man kann es aber mit einem Wassertropfen testen. Ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne und es müssen sich sofort Kügelchen bilden. Wenn Sie Fett in der Pfanne haben, so sollte dieses so heiß sein, dass es Bläschen bildet, sobald man das Fleisch hineinhält. Die Steaks müssen möglichst rasch und heiß von beiden Seiten angebraten werden, damit die Kruste und die aromatischen Röststoffe entstehen. Idealerweise lässt man die Steaks im Backofen bei einer Temperatur von etwa 120 Grad nachziehen. Die Bratzeit ist natürlich abhängig von der Stärke der Steaks und von der gewünschten Garstufe.
Zubereitung auf dem Grill

Bevor Sie die Steaks grillen, sollten sie mit ein wenig Öl eingerieben werden. Das verhindert das Festkleben am Rost. Der Rost muss vorher unbedingt schon heiß sein. Ideal ist ein Gerät mit unterschiedlichen Hitzezonen. Besonderes Aroma erreicht man auf einem Holzkohlengrill. Das Fleisch auf beiden Seiten rasch bei hoher Hitze grillen, ihm sozusagen einen richtigen Schock versetzten. Dadurch bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt im Inneren. Zum Fertiggaren legt man das Fleisch in eine Zone, die in etwa um die 120 Grad hat.
Die Garstufen für ein Steak
Deutsch/Englisch/Französisch - Garzustand - Garzeit


Roh / raw / cru - Fleischsaft ist dunkelrot - 30 Sekunden
Blutig / rare / saignant - innen blutig - 1 Minute
Englisch / medium / rare - innen noch blutig - 2 Minuten
Rosa / medium / à point/anglaise - innen rosa - 3 – 4 Minuten
Durch / well done / bien cuit - durchgebraten - 4 – 5 Minuten

Bei der Garzeit handelt es sich nur um Richtwerte, die je nach Fleischstärke und Qualität beim Steaks Grillen variieren kann.
Steaks grillen – Tipps und Tricks

Fettränder immer am Fleisch belassen, das gibt ein gutes Aroma. Um zu verhindern, dass sich das Fleisch bei der Zubereitung wellt, sollte der Rand eingeschnitten werden. Diese Fettränder können natürlich wenn gewünscht, vor dem Verzehr entfernt werden.
Das Steak während des Garens nie mit der Gabel anstechen, denn sonst entweicht wertvoller Fleischsaft.
Die Pfanne, in der die Steaks gebraten werden, ist zwar reine Geschmackssache. Am besten eignet sich aber immer noch die schwere eiserne Steakpfanne, weil sie stark aufgeheizt werden kann und das klassische Muster hinterlässt.
Zum Braten in der Pfanne immer Öl verwenden, das große Hitze verträgt. Eine gute Alternative ist Butterschmalz.
Fertig gegarte Steaks, in Alufolie verpackt, ruhen lassen. Auf diese Weise verteilt sich der Fleischsaft optimal. Beim Anrichten der Köstlichkeit unbedingt darauf achten, dass der Teller vorgewärmt ist. Steaks sofort servieren.
Ein kleiner Drucktest hilft, den Garpunkt zu bestimmen. Zuerst mit dem Zeigefinger in die Mitte des Fleischstückes drücken, danach gegen Wange, Nase oder Kinn. Fühlt sich das Fleisch an wie die Wange ist es englisch, bei der Nase medium und beim Kinn durch.
Wird das Fleisch nach dem Kauf nicht sofort verwendet, legt man es in Öl ein und lagert es im Kühlschrank. Um das Fleisch zum Steaks grillen optimal vorzubereiten, können Sie auch eine Öl-Marinade mit Gewürzen und Zitrone, Essig oder Wein zubereiten und das Fleisch etwa zweit Tage lang darin einlegen. Sie erhalten dadurch ein besonders mürbes und geschmackvolles Steak. Der Phantasie sind dabei natürlich keine Grenzen gesetzt.
Zum Würzen statt üblichem Salz lieber grobes Meersalz oder Spezialsalz verwenden. Das gibt noch mehr Aroma. Pfeffer immer erst nach dem Braten oder Steaks grillen verwenden. Er verbrennt sonst und wird bitter.
Beim Steaks grillen immer den Rost vorher sehr gut reinigen und mit hoch erhitzbarem Öl einstreichen, um das Ankleben zu vermeiden.
Im Notfall kann man Steaks warmhalten, indem man einen Teller verkehrt in einen großen Topf legt. Die Steaks darauf geben und zudecken.

Die No-Goes beim Steaks grillen

Ein absolutes No-Go beim Steaks grillen ist es das Fleisch zu dünn zu schneiden. Ein Steak muss mindestens zwei Zentimeter stark sein. Ist es dünner kann es nie wirklich perfekt gegart werden.

Das Schlimmste allerdings, was man diesem Stück Fleisch antun kann, ist, es zu lange zu garen. Dabei ist es völlig egal ob gegrillt oder gebraten. Ist ein Steak zu lange gebraten, wird es zäh und jedem Gourmet wird es die Tränen in die Augen treiben.

Wenn einem ein Steak zu dick erscheint, bitte nie klopfen. Dadurch zerstören Sie die Fleischfasern und damit ein wertvolles Stück Fleisch. Steaks auch nie zu sehr würzen. Auch wenn Gewürze noch so verführerisch sind, durch ihr intensives Aroma können sie den Eigengeschmack des Filets übertönen. Und genau das wäre bei einem so hochwertigen Stück Fleisch nur schade.
Kleines Lexikon zum Steaks grillen

Manchmal werden im Zusammenhang mit Steaks grillen Wörter gebraucht, die man noch nie gehört hat. Beispielsweise sind Rubs feine Marinaden oder spezielle Würzmischungen für das Grillgut.
Der Mop ist ein saugfähiger Pinsel, mit dem eine Würzmarinade auf die Steaks aufgetragen wird. Unter Dry Aging versteht man eine Art das Fleisch trocken reifen zu lassen. Niedrige Temperaturen, spezielle Luftfeuchtigkeit und –zirkulation sind maßgeblich für hoch qualitatives Fleisch.
Das amerikanische Steak im Vergleich zum französischen Filet

Die Vorreiter in der kulinarischen Steaklandschaft sind sicherlich die Amerikaner und in Europa die Franzosen. Steaks zu grillen, ist zwar überall beliebt, doch gerade in diesen beiden Ländern hat sich eine regelrechte Steakkultur entwickelt.
Steaks grillen funktioniert in jedem Land anders und jedes Land präsentiert seine ganz eigenen Steak-Spezialitäten.
Amerika zeigt uns die Welt der kräftigen und ausgiebigen Steaks. Steaks zu grillen ist hier die beliebteste Zubereitungsart. Amerika bietet Steaks für richtige Männer. Sie heißen Rib-Eye oder Porter-House. Riesige Fleischstücke liegen auf dem Rost eines Grills - das ist der klassische Steak-Genuss für den richtigen Mann, das ist Kult.

Im Gegensatz dazu bietet uns Frankreich die zarte und feine Seite dieser Köstlichkeit. Hier nennt sich der Genuss Entrecôte, Filet Mignon, oder Chateaubriand. Es gehört nicht unbedingt zu des Franzosen Lieblingsbeschäftigung Steaks zu grillen. Der Franzose liebt es schon eher sie in der Pfanne zuzubereiten, liebevoll mit einem gediegenen Bordeaux verfeinert, um sie dann kreativ mit den passenden Beilagen anzurichten. Man erkennt also sofort die kulinarische Kluft zwischen den Amerikanischen und den französischen Steaks.
Vor der Zubereitung der Steaks kommt der Einkauf

Nachdem Fleisch zum Steaks grillen eine sehr gute Qualität aufweisen sollte, kaufen Sie es am besten beim Fleischhauer ihres Vertrauens. Er wird die Fleischstücke für Sie nach Wunsch schneiden und gibt ihnen gerne auch noch ein paar Tipps mit auf den Weg, um perfekt Steaks grillen zu können. Grundsätzlich gilt, dass das Fleisch gut abgehangen sein muss. Es sollte eine dunkle rote Farbe aufweisen, aber nicht ausgetrocknet sein. Auf Fingerdruck muss es nachgeben und eingedellt bleiben. Eine schöne Marmorierung deutet auf ein optimales Stück Fleisch hin. Wird es bereits geschnitten gekauft, sollte darauf geachtet werden, dass es mindestens eine Dicke von 3 – 4 Zentimetern hat. Es muss natürlich quer zur Faser geschnitten sein und die Fasern sollten zart und fein sein. Abgepacktes Fleisch kann sehr schwer auf seine Qualität geprüft werden. Investieren Sie im Zweifelsfall lieber ein wenig mehr Geld in ein perfektes Stück Fleisch um Steaks zu grillen. Es zahlt sich aus.
Eine kleine Steak Fleischkunde

Gundsätzlich ist zum Steaks grillen jedes Fleisch geeignet, das zum Kurzbraten verwendet wird. Bevorzugt wird mageres, bindegewebsarmes Fleisch. Nicht jedes Teilstück eignet sich für jedes Steak und auch nicht für jede Zubereitungsart. Hier ist es von Nutzen, wenn man von der Anatomie des Rindes ein klein wenig Ahnung hat, um das richtige Stück Fleisch zu finden.

Das namentlich bekannteste Teilstück des Rindes ist das Filet. Es liegt in der Lende und wird auch Lungenbraten genannt.
Das Roastbeef stammt aus dem mittleren Rückenbereich.
Die Hüfte schließt im hinteren Bereich an das Roastbeef an. Steaks werden hier vorwiegend aus der schmalen und dicken Hüfte geschnitten.
Aus der Oberschale eignet sich nur das Eckstück, der sogenannte Zapfen für Steaks.
Besonders beliebt für Steaks ist die Hochrippe. Hier kann auch das beliebte Rib-Eye-Steak entnommen werden. Löst man sie aus, so hat man den Hochrippendeckel sowie dessen „Auge“ den mageren Kern, der aus dem runden Roastbeef besteht.

Wichtig ist es aber vor allem auch zu wissen, welches Steak aus welchem dieser unterschiedlichen Teile geschnitten werden kann. Gerade die französischen zarten Steaks werden meist aus dem Filet geschnitten.

So ist das beliebte Chateaubriand ein doppelt dick geschnittenes Stück aus dem mittleren Filet-Teil. Das Filet Mignon wird aus der zarten Filetspitze gewonnen.
Tournedos sind kleine Steaks und werden ebenfalls eher aus der Spitze geschnitten.
Das klassische Filetsteak, das in England Tenderloin-Steak heißt, kommt aus dem Filet-Mittelstück. Aus der Hochrippe wird das beliebte Entrecôte gewonnen.
Das Entrecôte Double ist etwa 5-6 Zentimeter dick
Bis zu 9 Zentimetern ist das Entrecôte Château. Wie der Name schon sagt, kommt das Hüftsteak, das auch unter Point-Steak bekannt ist, aus der Hüfte.
Aus dem Roastbeef oder dem angrenzenden Teil der Hüfte kann das Rumpsteak geschnitten werden. In England nennt es sich Sirloin-Steak.
Mit dem Rib-Eye-Steak kommt man dann schon in die Nähe der großen Amerikanischen Steaks. Es wird aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe geschnitten und ist etwa 200 g schwer. Eines der wohl bekanntesten und beliebtesten Stücke ist das T-Bone-Steak. Es besteht aus einer Roastbeefscheibe mit Knochen und einen kleinen Filetanteil. Das Gewicht liegt bei 400 – 600 Gramm.
Ebenfalls aus dem Roastbeef kommt das Porterhouse-Steak. Es hat einen Knochen und im Gegensatz zum T-Bone ein großes Filetstück. Das Gewicht kommt auf etwa 700 – 1.000 Gramm.

Besondere Steak Spezialitäten
Wer einmal Lust auf ein besonders exklusives Stück Steak hat, der greift zu Premium Black Angus. Dieses Fleisch stammt aus Argentinien. Die Tiere bewegen sich beinahe ausschließlich im Freien und jedes Tier hat mehr als zehn Quadratkilometer grüne Weide für sich. Saftiges Gras, reines Quellwasser und frische Luft sind die Grundlagen für diese Spezialität.

Übertroffen wird die Argentinische Qualität nur vom japanischen Wagyu. Das Markenzeichen dieser schwarzen Rinderrasse, die auch Kobe-Rind genannt wird, ist die intensive Maserung des Fleisches. Feine Fettadern durchziehen es und machen es besonders saftig und aromatisch. Die Tiere werden umsorgt und erhalten nur bestes Futter. Sie werden sogar massiert. Allerdings wird das echte Wagyu-Fleisch nur in Japan angeboten. Das bei uns Erhältliche stammt aus Mischzuchten, ist dafür aber deutlich günstiger.

Die Italiener züchten mit dem Chianina eine der ältesten Rinderrassen der Welt. Aus diesem Rindfleisch wird das echte Bistecca alla fiorentina gemacht. Es besteht aus Filet und Lende verbunden mit Knochen, ist bis zu 800 Gramm schwer und wird auf dem Holzkohlengrill nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt zubereitet.

Ausschlaggebend für die Qualität des Fleisches ist vor allem die Herkunft. Neben der Rinderrasse ist eine optimale Tierhaltung wichtig für den feinen Geschmack und die Qualität. In unseren Breiten bekannt und auch erschwinglich ist Rindfleisch aus der Normandie oder Irland um Steaks zu grillen. Hört man sich genauer um, so findet man auch in Österreich vereinzelt Bauern, die besondere Rinder, wie das Hochlandrind unter besten Bedingungen züchten und damit ein wunderbares Ausgangsprodukt bereitstellen, um perfektes Steaks grillen zu ermöglichen.

Direktes Grillen von Rindfleisch:

• Filet (1): Das Filet ist der längliche Muskel im Rücken des Rinds. Es ist das zarteste Stück im Rind und wird für das Filet- oder Tenderloin-Steak (bis zu 200g), sowie für Tournedos, die Miniversion unter den Steaks mit einer Größe von maximal 100g verwendet. Das zarteste Stück im zartesten Stück ist die Filetspitze die im Filet Mignon verarbeitet wird. Wer es gerne zart mag und auf große Portionen steht, dem sei das Chateaubriand nahe gelegt, ein extra dickes Filetstück von exakt 360g.
• Hüfte (2): Die Hüfte liefert ein sehr schmackhaftes und saftiges Fleisch, wenn auch nicht ganz so zart wie andere Teilstücke. Aus ihr werden die 2-3 cm dicke Hüft- oder Point-Steak gewonnen.

• Roastbeef (3): Ein feines Stück ist das Sirloin- oder Rumpsteak, das aus dem an die Hüfte angrenzenden Stück des Roastbeefs geschnitten wird und mit 200g das kleinste der Roastbeef-Steaks darstellt. Größere Kaliber sind das Entrecôte, das bei 200g beginnt, das Entrecôte double, eine extra dicke Scheibe von 400-500g sowie das Entrecôte Chateau mit ca. 600g. Der Jumbo und wohl auch das hochwertigste Stück unter den Steaks ist das Porterhouse-Steak, das bis zu einem Kilogramm große Roastbeefsteak kommt mit Knochen auf den Teller und sorgt als Schwergewicht in der Kategorie Steaks bei so manchem für Schweissausbrüche. Es vereint Roastbeef und Filetsteak und ist unter Steakliebhabern die Nummer 1. Ein ähnliches Kaliber ist das T-Bone-Steak, das etwas dünner als das Porterhouse-Steak geschnitten wird. Mit einem Filetanteil von bis zu 600g steht es seinem minimal größeren Bruder jedoch in fast nichts nach.

• Hochrippe (4): Die Hochrippe ist die Heimat des Prime-Rib-, Rib-Eye- oder Delmonico-Steaks, das aus der Hochrippe ausgelöst wird und exakte 200g auf die Waage bringt.

• Schulter (5): Die Schulter wird meist ausgelöst und zu Hackfleisch verarbeitet. Sie ist die Grundlage für Hacksteaks und Burger.

Indirektes Grillen:

• Burstkern: Der Brustkern ist sehr fest, weswegen er geschmort werden sollte. Richtig zubreitet ist das Fleisch sehr schmackhaft und immer einen Versuch wert.

• Ganzes Stück Roasbeef: Das Roastbeef als ganzes ergibt ein herrliches Bratenstück das nicht nur zum Grillen sondern auch am Tag darauf als Brotauflage eine absolute Delikatesse darstellt.

Zubereitung von rare gebrateten Steaks
Dieses Steak sollte so heiß wie möglich gegrillt oder gebraten werden. Aber nur für eine sehr kurze Zeit. Die Bratzeit kann natürlich von Pfanne zu Pfanne und Grill zu Grill etwas varieren. Auch die Steaksorte macht einen Unterschied. Für ein ca. 2,5 cm dickes Steak könnten 1 – 2 Minuten pro Seite eine geeignete Bratdauer sein.

Zubereitung von medium rare gebrateten Steaks
Auch hier gilt - das Steak sollte so heiß wie möglich gegrillt oder gebraten werden. Die Bratzeit kann von Pfanne zu Pfanne und Grill zu Grill etwas varieren. Auch die Steaksorte macht einen Unterschied. Für ein ca. 2,5 cm dickes Steak könnten 2 - 3 Minuten pro Seite eine geeignete Bratdauer sein.

Zubereitung von medium gebrateten Steaks
Dieses Steak sollten kurz sehr heiß und dann bei mittlerer Hitze weiter gegrillt oder gebraten werden. Die Bratzeit kann natürlich auch hier, von Pfanne zu Pfanne und Grill zu Grill, etwas varieren. Auch die Steaksorte macht einen Unterschied. Für ein ca. 2,5 cm dickes Steak könnten 1 Minute bei sehr hoher Temperatur und dann 3 - 4 Minuten bei mittlerer Temperatur (pro Seite) eine geeignete Bratdauer sein.

Zubereitung von medium well gebrateten Steaks
Dieses Steaks sollten bei hoher Hitze je Seite 1 Minute scharf angebraten oder gegrillt werden. Dannach sollten die Steaks je Seite noch 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze weiter gebraten werden. Auch hier gillt es zu beachten, dass die Bratzeit von Pfanne zu Pfanne und Grill zu Grill etwas varieren kann. Auch die Steaksorte macht einen größeren Unterschied. Die Angaben beziehen sich auf ein ca. 2,5 cm dickes Steak.

Zubereitung von well done gebratenen Steaks
Steaks dieser Garstufe gelten als eine besonders schwere Aufgabe für den ambitionierten Hobbykoch bzw. Grillmeister. Dies liegt daran, dass bei falscher Zubereitung das Fleisch sehr zäh wird. Das Steak sollte bei niedriger Hitze “langsam” gegrillt oder gebraten werden. Die Bratzeit kann wie auch bei den anderen Garstufen aufgrund der Verwendeten Geräte (Pfanne, Herd und Grill) etwas variieren. Auch die Steak- bzw. Fleischsorte macht einen Unterschied. Für ein ca. 2,5 cm dickes Steak könnten 10 – 12 Minuten pro Seite, bei niedriger bis mittlerer Hitze eine geeignete Bratdauer sein.

Tolle Erklärung !