THEMA: Kleine Info über Kalbfleisch

Kalbfleisch

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die bei der Schlachtung wenige Wochen bis wenige Monate alt sind. Als Kalbfleisch wird Fleisch bezeichnet, das von Tieren stammt, die zum Zeitpunkt der Schlachtung 4 Wochen bis zu 8 Monaten alt sind und ein Gewicht bis zu 150 Kg haben. Fleisch von Tieren mit einem Alter zwischen 8 und 12 Monaten wird als Jungrind angeboten.In Deutschland werden Kälber in der Regel in einem Alter von 22 Wochen geschlachtet
Kalbfleisch ist hell, fein- und kurzfasrig und hat ein festes, helles Fett. Am Schmackhaftesten ist das Kalbfleisch von Tieren, die die 4 – maximal 8 Wochen alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Das Fleisch dieser Tiere ist blass-rosa und wird als beste Kalbfleischqualität angesehen. Fleisch von Kälbern, die auf der Weide aufgezogen wurden ist an seiner dunkleren Farbe leicht zu erkennen.

Daneben gibt es noch so genanntes “weißes” Fleisch, das bei Feinschmeckern besonders beliebt ist. Zu dessen Herstellung werden die Kälber in dunklen engen Boxen ohne viel Bewegungsfreiheit gehalten. Diese Art der Kälbermast ist in Deutschland aber verboten und wird nicht mehr praktiziert.
Inhaltsstoffe von Kalbfleisch

Kalbfleisch ist fettarm, zart, arm an Bindegewebe und leicht verdaulich. Daher ist Kalbfleisch in der richtigen Zubereitungsart, also vorwiegend gedämpft oder gekocht, ideal für Schonkost, diätische Ernährung oder für die Ernährung kranker oder älterer Menschen.

Da Kalbfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

100 g Kalbfleisch enthalten ca:
28 g Eiweiß
3 g Fett
67 g Wasser
152 kcal
74 mg Cholesterin

Kalbfleisch enthält die Mineralstoffe Eisen, Kalium, Zink und Phosphor. Außerdem enthält Kalbfleisch u.a. Vitamin D und Vitamine der B-Gruppe. Wie bei anderen Fleischsorten ist auch bei Kalbfleisch besonders das Vitamin B12 hervor zu heben, das in nennenswerter Menge nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.
Kalbfleisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Das im Kalbfleisch enthaltene besonders hochwertige Eiweiß hat aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung eine hohe biologische Wertigkeit.



Kalbfleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen oder Schmoren.

Kalbsnacken
Der Kalbsnacken oder Kalbshals ist das vorderste Teilstück des Kalbs. Der Kalbsnacken ist schön mit Fett marmoriert und ist sehr zart.



Der Kalbsnacken ist kurzfaserig, fein mit fett marmoriert und nur wenig mit Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen ist Kalbsnacken ideal zum Braten oder Schmoren aber auch zum Kochen geeignet.
Kalbsnacken wird am Stück oder in Scheiben geschnitten mit und ohne Knochen angeboten. Aus dem Kalbsnacken werden auch Würfel für Gulasch, Frikassee, Ragouts, Ragout Fin und Blanketts (Blanquette de Veau) geschnitten.

Kalbsrücken
Der Kalbsrücken (frz. Selle de veau), auch Kalbssattel oder nur Sattel genannt, ist neben dem Kalbsfilet das edelste, zarteste und begehrteste Teilstück vom Kalb. Entsprechend teuer ist der Kalbsrücken auch. Kalbsrücken zählt zu den teuersten Fleischstücken überhaupt.



Der Kalbsrücken ist besonders kurzfaserig und zart. Außerdem ist er sehr fettarm, ein vollständig parierter Sattel enthält nur ca. 1,4% Fett.
Kalbsrücken eignet sich hervorragend im Ganzen zum Braten oder Schmoren. In Scheiben geschnitten als Steaks, Schnitzel oder Koteletts eignet er sich auch sehr gut zum Kurzbraten.
Kalbsrücken wird meistens ausgebeint, also ohne Knochen als ganzes Stück oder in Portionen zerteilt angeboten. Ein besonderer Blickfang vor allem auf Büffets ist der Kalbsraten am Knochen gebraten. Dieser wird dann erst vor den Gästen in Scheiben tranchiert.
Da der Kalbsrücken nur wenig mit Fett durchzogen ist, muss bei seiner Zubereitung mit besonderer Sorgfalt vorgegangen werden, damit er nicht trocken wird. Am Zartesten und Saftigsten wird der Kalbsbraten, wenn er nicht ganz durchgebraten wird sondern im Kern noch leicht rosa ist.

Kalbskeule
Die Kalbskeule, auch Stotzen oder Stoß genannrt, also die Hüfte und der Oberschenkel des Hinterbeines ist das größte Teilstück des Kalbes. Bei einer Kalbshälfte macht die Kalbskeule rund 40% des Gesamtgewichtes aus.



Die Kalbskeule ist sehr zart und mager (Fettgehalt im Schnitt ca. 2%) und besitzt recht kurzfaeriges Fleisch. Die Kalbskeule lässt sich wie die Keule vom Rind und vom Schwein in 4 weitere Teilstücke unterteilen.
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Kalbskeule. Die Kalbsoberschale bildet das größte und beste Teilstück der Kalbskeule. Das Fleisch der Oberschale ist hellrosa, sehr kurzfaserig und zart und hat einen dünnen Fettdeckel, ist aber sonst nur wenig mit Fett durchzogen. Kalbsoberschale eignet sich sehr gut zum Braten am Stück als Kalbsbraten. In Scheiben geschnitten ist sie auch hervorragend geeignet für Schnitzel (Wiener Schnitzel) oder für Kalbsrouladen.
Die Unterschale, auch Schwanzstück genannt, liegt an der Außenseite der Kalbskeule. Die Unterschale lässt sich in zwei weitere Teilstücke unterteilen, die sehr zarte Frikandeaurolle, die sich zum Braten und als Schnitzelfleisch oder Kalbsgeschnetzeltes eignet, und das nicht ganz so zarte Frikandeau, das sich vorwiegend zum Schmoren und für Kalbsgulasch eignet.
Die Hüfte, auch Hüfte oder Blume genannt, liegt an der oberen Seite der Kalbkeule. Die Kalbshüfte verfügt über besonders zartes, kurzfaseriges Fleisch von hellrosafarbener Farbe. Es eignet für Steaks oder Schnitzel, Geschnetzeltes oder im Ganzen als Kalbsbraten.
Die Nuss, auch Kalbsnuss oder Kugel genannt, ist ein kugelförmiges Teilstück aus der Rinderkeule. Das hellrosa, sehr zarte, magere und saftige Fleisch eignet sich ganz besonders gut als Kalbsbraten sowie für Schnitzel und Geschnetzeltes.

Kalbshachse
Die Kalbshachse, in Süddeutschland auch Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs von Vorderkeule (Vorderhachse) bzw. der Hinterkeule (Hinterhachse).



Wie die Rinderwade ist die Kalbshachse langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb eignet sich die Kalbshachse nur zum Braten und zum Schmoren und auch bei diesen beiden Zubereitungsformen braucht die Kalbshachse eine längere Zeit, bis sie gar und zart ist. Das Fleisch der Kalbshachse ist sehr aromatisch und kernig im Biss.
Bei den Kalbshachsen ist die Hinterhachse fleischiger als die Vorderhachse. Kalbshachsen werde meistens am Stück oder in Scheiben geschnitten (Kalbsbeinscheiben) mit Knochen angeboten. Ausgebeint werden sie selten angeboten. Kalbshachsen eignen sich im Ganzen oder als Kalbsbeinscheiben gut zum Schmoren oder als Fleisch für Gulasch oder Ragouts.
Kalbshachsen sind Bestandteil einiger klassischen National- oder Regionalgerichten wie bspw. Ossobuco alla milanese (Geschmorte Kalbsbeinscheiben, meistens mit Risotto alla milanese serviert) oder die gebratene bayerische Kalbshachse, die meistens mit Kartoffelsalat und klarem Bratensaft serviert wird. Kalbshachse über eine lange Zeit auf kleiner Temperatur gegrillt ist ebenfalls eine Delikatesse.

Kalbsdünnung
Die Klabsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein flaches Stück des Hinterviertels vom Kalb. Das Fleisch der Kalbsdünnung dient beim Kalb dazu, die Bauchhöhle und die inneren Organe zu schützen. Die Kalbsdünnung ist eines der preiswerteren Fleischstücke vom Kalb.



Die Kalbsdünnung ist nur ein sehr dünnes Fleischstück und enthält relativ viel Bindegewebe, weshalb sie auch eine längere Garzeit benötigt. Kalbsdünnung eignet sich nur zum Braten oder Schmoren.
Kalbsdünnung spielt in der Küche generell nur eine recht untergeordnete Rolle. Das Fleisch der Kalbsdünnung eignet sich für Gulasch oder Ragouts. Im Ganzen wird sie auch zu Rollbraten aufgerollt, wobei sie ggf. vorher mit einer Füllung bestrichen oder belegt wird. Die Kalbsdünnung lässt sich auch wie die Kalbsbrust recht gut füllen, wobei man sie mit einem scharfen, spitzen Messer aufschneidet und eine Art Tasche in sie schneidet. Der größte Teil der anfallenden Kalbsdünnungen wandert jedoch in die Wurstproduktion. Ein Teil der Kalbsdünnung findet außerdem in der Produktion von Dönerspießen Verwendung.

Kalbsschulter
Die Kalbschulter, auch Blatt, Schulter oder Bug genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Die Kalbschulter trägt etwa 14% zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus.



Die Teile der Kalbschulter sind relativ mager, der durchschnittliche Fettgehalt liegt bei etwa 3%. Die Kalbsschulter ist im Vergleich zur Kalbskeule stärker mit Sehnen durchzogen hat einen großen Bindegewebsanteil, der mitunter etwas klebrig und schleimig sein kann. Aus diesem Grund ist die Kalbschulter bzw. Gerichte aus der Kalbsschulter nicht bei allen gleichermaßen beliebt.
Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und der Sehnen eignen sich die Stücke von der Kalbschulter nur zum langen Braten, zum Schmoren, Kochen und für Weißgerichte.
Die Klabschulter lässt sich weiter in die Teilstücke dicke Schulter, Schulterfilet und vordere Schulter zerlegen. Die dicke Schulter ist relativ wenig mit Sehnen durchzogen; sie eignet sich gut für Kalbsraten. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich zum Kochen und Schmoren. Aus dem Schulterfilet, auch falsches Filet genannt, das besonders zart ist, kann man Braten, Gulasch und Frikassee herstellen.

Kalbsbrust
Die Kalbsrust ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Kalbsbrust zählt zu den preiswerteren Teilstücken vom Kalb, dennoch lassen sich einige schmackhafte und traditionelle Gerichte aus ihr bereiten.



Kalbsbrust besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen Teil und der Brustspitze. Sie wird sowohl mit Knochen als auch ausgebeint angeboten, meistens am Stück.
Kalbsbrust ist recht stark mit Fett durchwachsen und enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe. Dadurch benötigt sie eine lange Garzeit. Kalbsbrust eignet sich daher nur zum Braten oder Schmoren. Das Fleisch der Kalbsbrust eignet sich für Gulasch, Ragouts oder Blanketts.
Meistens wird Kalbsbrust jedoch gefüllt zubereitet. Gefüllte Kalbsbrust ist besonders in Süddeutschland und in Österreich eine traditionelle Zubereitungsart für Kalbsbrust. Um die Kalbsbrust zu füllen wird zunächst mit einem scharfen Messer von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust geschnitten. Diese wird anschließend gefüllt; übliche Füllungen sind bspw. eine Semmelködelmasse oder Brät, dem zur Farb- und Geschmacksgebung noch weitere Zutaten wie bspw. Gemüse oder Morcheln beigemengt werden können. Die Tasche wird anschließend mit Küchengarn zugenäht und die Kalbsbrust geschmort, wodurch auch die Füllung gart. Wird die Kalbsbrust zum Servieren in Scheiben geschnitten, dann ergibt sich ein interessantes Schnittbild mit einer dünnen Schicht Kalbfleisch um eine saftige Füllung herum.

Kalbsfilet
Das Kalbsfilet, auch Filet oder Lungenbraten genannt, ist ein Teilstück des Kalbs, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Kalbsrückens befindet. Das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt.



Die beiden Muskelstränge, die jeweils das Kalbsfilet bilden, werden vom Kalb kaum beansprucht. Deswegen ist das Kalbsfilet sehr kurzfaserig, zart, kaum mit Fett durchwachsen (Fettgehalt ca. 1,4%) und saftig. Das Kalbsfilet ist das begehrteste und teuerste Teilstück vom Kalb. Das zarte Kalbsfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück.
Kalbsfilet wird unterschieden in Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden Kalbsfiletsteaks oder Kalbsmedaillons geschnitten. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks, oder Medaillons geschnitten. Aus der Filetspitze werden Filetgeschnetzeltes oder Fleisch für Fondue geschnitten.
Das Kalbsfilet kommt ganz oder vorportioniert in den Handel. Das Kalbsfilet im Ganzen ist normalerweise bereits ohne Fettschicht vorbereitet. Nur eine dünne Silberhaut und eine dünne aber breite Sehne auf der Oberseite des Kalbsfilets ist meistens noch vorhanden; diese sollte vor dem Braten entfernt werden, da sie sich beim Braten zusammen ziehen.
Da das Kalbsfilet sehr fettarm ist, ist bei seiner Zubereitung besondere Aufmerksamkeit erforderlich damit das teure Filet nicht trocken wird. Am besten eignet sich dazu das Garen nach der Niedertemperaturmethode. Damit es zart und saftig bleibt sollte Kalbsfilet auch nie völlig durchgebraten werden, sondern im Inneren immer leicht rosa bleiben.