THEMA: Exotisches Großwild: Charakter, Zubereitung und Qualität

Das Fleisch von Tieren aus fernen, exotischen Ländern wird immer beliebter und gilt seit einiger Zeit als Trend. Känguru, Strauß, Krokodil und Co werden mittlerweile nicht nur in Delikatessengeschäften und Erlebnisrestaurants, sondern auch in manchen Supermärkten angeboten. Das exotische Fleisch ist eine seltene, aber delikate Gaumenfreude und besitzt oft wertvolle Inhaltsstoffe. Die großen Nachteile bleiben die oft langen Transportwege nach Europa und die teilweise fragliche Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen.




Kängeru
Das Känguru lebt größtenteils in Australien und erreicht dort aufgrund fehlender natürlicher Feinde sehr hohe Populationen. Bei den Australiern selbst ist das Fleisch kaum beliebt und wird hauptsächlich nach Europa exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet.
Kängurufleisch ist bei richtiger Zubereitung außergewöhnlich zart und lässt sich mit traditionellem Wild wie Reh vergleichen. Der Geschmack ist sehr fein und mild, was eine schnelle und kulinarische Zubereitung möglich macht.
Das Fleisch der Beuteltiere gilt als leckere und wertvolle Alternative für Fleischesser. Der Fettgehalt liegt unter dem von magerem Rindfleisch und die hohen Eisen- und Zinkwerte bieten sich besonders für Diäten an.
Zubereitung: Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass das Filet nicht zu lange gegart wird, da es sonst sehr schnell trocken wird. Ein leichtes Einpinseln mit Öl wird im Gegensatz zu einer Marinade empfohlen.

Rotes, fettarmes und mildes Fleisch
Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe sowie hoher Eisengehalt
Leicht süßlicher Geschmack, wie heimisches Wild
Kurze Zubereitung, sonst schnell trocken
Gebraten, gegrillt, gekocht, geschmort
Mit starken Gewürzen und süßer Beilage




Strauss
Strauße werden schon seit Mitte des 20. Jahrhunderts in Südafrika gezüchtet und gelten es als echte Delikatesse bei Feinschmeckern. Durch die besonders natürlichen Zuchtmethoden kann Straußenfleisch kontinuierlich in hoher Qualität angeboten werden.
Das Fleisch ist dunkelrot, feinfaserig und besticht durch einen exquisiten Eigengeschmack, der an argentinisches Rind erinnert. Fett- und Cholesterinwerte sind wie bei anderem Geflügel sehr niedrig, wodurch es bei der Zubereitung jedoch schnell trocken wird.
Zubereitung: Grundsätzlich kann das Fleisch auf verschiedenste Weise angerichtet werden, das vorherige Einlegen in eine milde Marinade bietet sich jedoch an. Auf starke Gewürze und schwere Soßen sollte zugunsten des Eigengeschmacks verzichtet werden.

Dunkelrotes, fettarmes Fleisch
Hoher Eiweiß- und Eisengehalt
Geschmacklich wie zartes Rind
Kurze Zubereitung, sonst schnell trocken
Einlegen in milde Marinade sinnvoll




Krokodil
Krokodile werden hauptsächlich wegen des Leders und ihres Fleischs gezüchtet. Die meisten Farmen befinden sich in Asien, in Europa gibt es ebenfalls einzelne Zuchtbetriebe. Zum Verzehr eignen sich nur der Schwanz und Teile des Rückens.
Krokodilfleisch erinnert an helles Geflügelfleisch, das kaum Eigengeschmack hat. Es gilt als proteinreich und absolut cholesterinarm.
Zubereitung: Das zarte, feinfasrige Fleisch sollte aufgrund seiner Milde stark gewürzt oder vorher eingelegt werden. Ob gebraten, gebacken oder gekocht, Knoblauch und Curry passen geschmacklich sehr gut zu diesem Exoten.

Fleisch von Schwanz und Rücken
Helles, zartes und cholesterinarmes Fleisch
Proteinreich, viele gesunde Fette
Geschmacklich wie Geflügel
Beliebige Zubereitung
Süßsaure und würzige Marinaden und Soßen




Antilope
Antilopen, besonders Kudus, Gnus und Springböcke, werden nicht wie andere Zuchttiere gehalten, sondern leben in riesigen Freigehegen vorwiegend in Afrika. Eine Zucht ist aufgrund der großen natürlichen Vorkommen nicht nötig. Die Jagd der sehr scheuen Tiere unterliegt ähnlich der Wildjagd in Deutschland strengen Kontrollen.
Durch die ständige Bewegung und ausschließlich pflanzliche Ernährung ist das rote Antilopenfleisch sehr fettarm und enthält jede Menge wertvolle Stoffe. Durch die stressfreie Lebensweise in der freien Natur hat das Fleisch einen, ähnlich unserem Dammwild, leicht süßlichen Eigengeschmack.
Zubereitung: Die Zubereitung des kurzfasrigen Fleischs ist mit der von üblichem Wild zu vergleichen. Beilagen passen von deftig bis süß in sämtlichen Variationen und Geschmäckern dazu.

Rotes, kurzfasriges und mageres Fleisch
Eiweißreich und frei von nicht-biologischen Stoffen
Süßlicher Geschmack, wie heimisches Wild
Zubereitung wie Wildfleisch
Deftige bis süße Beilagen und Soßen




Camel
Die Nachfrage von Kamelfleisch, eigentlich Dromedarfleisch, nimmt in Europa nach Norden hin immer mehr ab. Besonders geschätzt wird es nur in der arabischen Welt. Das dunkelrote, am ehesten mit Rindfleisch vergleichbare Fleisch hat einen sehr strengen Geruch und ist deshalb eher unbeliebt. Geschmacklich liegt das fettarme und grobfasrige Fleisch etwa zwischen Ochse und Hirsch.
Der Höcker wird bei der Schlachtung entfernt und gehört nicht zum genutzten Teil des Dromedars. Die Einfuhr von Dromedarfleisch unterliegt in Deutschland sehr strengen Auflagen, wobei der überwiegende Teil des importierten Fleischs aus Australien kommt.
Zubereitung: Kamelfleisch kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Am besten harmonieren exotische Beilagen.

Dunkelrotes, grobfasriges und fettarmes Fleisch
Besonders eiweißhaltig
Geschmacklich wie Wild, aber starker Eigengeruch
Zubereitung beliebig
Fernöstliche Beilagen und Soßen




Zebra
Zebras kommen in freier Wildbahn ausschließlich auf dem afrikanischen Kontinent vor. Sie gelten in kulinarischer Angelegenheit bis heute als Seltenheit und sind gerade deshalb bei Kennern sehr beliebt. Das hellrote Fleisch ist nach der Zubereitung besonders saftig und zart und ähnelt geschmacklich dem Rindfleisch.
Wie das Kamel hat das Zebra einen sehr eigenen und gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Das würzige Fleisch ist proteinreich und birgt viele wichtige Vitamine.
Zubereitung: Zubereitet werden sollte das Fleisch sehr schonend und wenn möglich mit indirekter Hitze, da es sonst schnell trocken und zäh wird.

Hellrotes und zartes Fleisch
Protein- und vitaminreich
Geschmacklich wie Rind, aber würziger bzw. wilder
Schonende Zubereitung, da schnell zäh
Sämtliche Beilagen, süßsaure Soßen




Schlange
Schlangenfleisch gilt in Europa als das exotischste Tierfleisch, das auf dem Markt erhältlich ist. In China gehört das Reptil schon seit 2.000 Jahren zur Esskultur, da das Fleisch angeblich eine aphrodisierende Wirkung besitzt.
Das hellrosafarbene, absolut magere Fleisch wird geschmacklich gerne mit Huhn verglichen, ist jedoch etwas kompakter und hat eine festere Struktur. Besonders die Filets von Klapperschlangen und Pythons sind sehr beliebt.
Zubereitung: Schlangenfleisch wird gebraten, gegrillt oder gekocht und mit üblichen Beilagen sowie würzigen Soßen serviert.

Hellrosafarbenes, mageres Fleisch
Proteinreich
Geschmacklich wie Geflügel, kaum eigenes Aroma
Meist gegrillt oder gebraten
Würzige Beilagen und Soßen

Sieht aus wie Rind, schmeckt auch ähnlich - ist aber Geflügel: Straußenfleisch gilt zu Recht als etwas Besonderes.
Das sollten Sie über Straußenfleisch wissen

Bei uns spricht sich nur langsam herum, dass Straußenfleisch eine Alternative für Fleischfans bietet. Es ist noch nicht allzu lange her, dass Gourmetrestaurants die Vorzüge von Straußenfleisch als Erste entdeckten und auftischten. Seitdem gilt das zarte Fleisch der größten Vögel der Welt zunehmend als kulinarischer Trendsetter; manche nennen es sogar „das Fleisch des 21. Jahrhunderts“.
Dabei gehört der Strauß zu den ältesten Tieren der Erde: Bereits vor rund 2 Millionen Jahren stolzierte der flugunfähige Vogel durch Savannen und Halbwüsten in Afrika und im Nahen Osten.
Inzwischen sind die Wild-Bestände stark geschrumpft, denn Hauptzweck der Jagd nach Straußen war bis ins 20. Jahrhundert nicht Hunger, sondern Eitelkeit: Straußenfedern galten lange Zeit als letzter Schrei bei modebewussten Frauen und verkauften sich gut.

Straußenfleisch hingegen war kaum gefragt, außer bei den Einheimischen selbst. Doch das beginnt sich zu ändern. Straußenfarmen gibt es längst nicht mehr nur in Südafrika, sondern längst auch hierzulande. Ungefähr 250 Zuchtbetriebe beliefern inzwischen den deutschen Markt.

Saison:
Da Straußenfleisch inzwischen ausschließlich aus Zuchtbetrieben kommt, können Sie es das ganze Jahr über bekommen.

Geschmack:
Straußenfleisch erinnert geschmacklich etwas an Rinderfilet und gleichzeitig auch an Enten- oder dunkles Putenfleisch. Seine Konsistenz ist fest, dabei aber sehr zart.
Wie gesund ist eigentlich Straußenfleisch?

Experten loben an Straußenfleisch
besonders, dass es mager, eiweißreich und im Vergleich zu anderen Fleischarten sehr cholesterinarm ist.
Mit unter 60 mg Cholesterin pro 100 g gilt Straußenfleisch darum als gute Wahl für alle, die auf ihren Blutdruck oder ihre Blutfettwerte achten müssen.Auch Figurbewusste machen mit Straußenfleisch einen guten Fang, denn es enthält kaum Fett und sehr wenig Kalorien.

Nährwerte von Straußenfleisch pro 100 g (im Durchschnitt)
Kalorien 105
Eiweiß 22 g
Fett 1,2 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Straußenfleisch
Einkauf: Straußenfleisch gilt bei uns immer noch als eher exotisch und ist darum nicht überall zu haben. Jeder gute Geflügelhändler hat es aber im Angebot oder kann es besorgen. Eine Alternative ist auch der Einkauf von Straußenfleisch im Netz – einfach „Straußenfleisch online kaufen“ bei der Suchmaschine eingeben. Achten Sie bei der Auswahl darauf, dass der jeweilige Züchter auf seiner Webseite offenlegt, wie die Tiere aufwachsen und gefüttert werden. Fast immer bekommt man Straußenfleisch vakuumverpackt. Es sollte eine schöne rote, nicht zu dunkle Farbe haben und angenehm riechen, wenn Sie es aus der Verpackung genommen haben.

Lagerung:
In der Vakuumverpackung hält sich Straußenfleisch im Kühlschrank bis zu 4 Wochen – beachten Sie das auf der Verpackung ausgedruckte Ablaufdatum. Einmal ausgepackt – oder wenn Sie Straußenfleisch unverpackt kaufen – sollte es in etwa 2-3 Tagen verbraucht werden. Natürlich können Sie Straußenfleisch auch in der Verpackung einfrieren, dann hält es sich problemlos 12 Monate frisch.

Vorbereitung:
Ob Steak, Gulasch oder Filet – spülen Sie Straußenfleisch nach dem Auspacken immer kurz unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es dann gut trocken.

Züchter empfehlen übrigens, Straußenfleisch schon etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen – so wird es besonders saftig und zart.

Zubereitungstipps für Straußenfleisch
Steaks, Filet und Gulasch aus Straußenfleisch können Sie genauso zubereiten wie die gleichen Stücke vom Rind. Wer mag, kann das Fleisch natürlich auch schnetzeln bzw. in Streifen schneiden und statt Rindfleisch verwenden.
Die Garzeiten für Straußenfleisch sind allerdings etwas kürzer als bei Rindfleisch. Und ganz wichtig: Damit Straußenfleisch zart bleibt, salzt man es erst nach dem Braten!