THEMA: Mythos dry aged – der lange Weg zum perfekten Steak

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Bei Grillgerichten, die auf unseren Tellern landen, ist das eine andere Sache. Hier herrschen in der Grillszene recht einhellige Meinungen darüber vor, was gut ist und um was eingefleischte Grill-Fans einen Bogen machen. Ein gutes Steak – perfekt gebraten – schmeckt so ziemlich jedem passionierten Fleischliebhaber. Charolais oder Black Angus sind die Namen, die Grill-Fans das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Und inzwischen lässt sich hier noch eine Schippe drauflegen. Das Zauberwort: dry aged.

Was ist Dry Aging?
Rindfleisch muss reifen. Andernfalls wäre das Steak zäh wie ein Stück Leder und ungenießbar. Beim Reifen baut sich Glykogen ab, es entsteht Milchsäure. Heute wird für diesen Prozess in der Regel auf das Wet Aging (die Nassreifung) benutzt. Dieser Prozess ist in ca. 2 – 3 Wochen abgeschlossen und das Fleisch verkaufsfertig.

Anders als bei der Nassreifung, die unter Luftabschluss im Vakuumbeutel abläuft, reift Rindfleisch beim Dry Aging an der Luft. Es bildet sich eine harte äußere Kruste, der Begriff unappetitlich wäre auf den ersten Blick noch geschmeichelt. Schneidet man aber diese Kruste weg, kommt darunter ein (wenn die Fleischqualität stimmt) ein fein marmoriertes Steak zum Vorschein. Der Clou: Dry Aging sorgt für eine Konzentration de Aromen, der Geschmack liegt irgendwo zwischen Nuss und Butter.

Dry Aging – Qualität hat ihren Preis
Mittlerweile begegnet man dem Dry Aging in Deutschland wieder öfter. Und wer will, kann sich diese Fleischqualität auch nach Hause kommen lassen. Allerdings sollte das Sparschwein dann etwas dicker ausfallen – denn Preise zwischen 60 bis 90 Euro (oder mehr) müssen durchaus erst verdaut werden.

Infos aus dem Netz:
TIPPS FÜR DEN BESTEN GRILL-GENUSS
Durch die Dry Age Reifungsmethode erhält man die besten Rinder-Steaks der Welt, die in noblen Steakhäusern und Restaurants serviert werden. Bei der Zubereitung verliert das Fleisch kaum Saft, das sorgt für einen herrlichen, puren Eigengeschmack - man muss das Fleisch nicht unbedingt würzen. Der vollaromatische Geschmack und das extrem zarte, saftige Fleisch versetzen Fleischkenner in Ekstase. In den USA ist DRY-AGED BEEF schon lange zum Kult geworden.

Zubereitung:
Die Steaks (Zimmertemperatur) mit etwas Öl bestreichen und am Grillrost oder in der heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Nach Wunsch mit Salz und frisch gemahlnem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze
fertigbraten.

Tipp:
Je stärker das Steak ist, um so geringer sollte die Hitze sein.
Nach dem Garen das Fleisch noch einige Minuten rasten lassen.




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