Der Sternekoch und Fernsehkoch
KARL HEINZ HAUSER
Die Leidenschaft für das Kochen ist der Ursprung und nach wie vor die Inspirationsquelle von Hausers heutigem Wirken auf dem Hamburger Süllberg, nachdem er 2002 dem Ruf in die Elbmetropole und die Selbstständigkeit folgte. Neben seinem Gourmetrestaurant Seven Seas, das seit 2012 mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, leitet er hier das Deck 7 Market Restaurant, den Biergarten und saisonal die Almhütte und vereint damit grundverschiedene Gastronomiekonzepte unter einem Dach.
Hausers kulinarische Vielschichtigkeit zeigt sich auch in seiner Rolle als Fernsehkoch: Seit 2008 können TV-Zuschauer ihm in der Sendung ARD Buffet als Mitglied des Küchenteams jeden Montag in die Töpfe schauen und sich Anregungen für schmackhafte Gerichte für die ganze Familie holen. Außerdem tritt Karlheinz Hauser seit 2014 regelmäßig als Gastjuror bei der Küchenschlacht im ZDF auf und war 2014 bei Deutschlands größter Kochshow The Taste des Senders Sat. 1 als Gastjuror tätig.
ZITAT KARL HEIN HAUSERBei artgerechter Haltung mit ausreichend Auslauf verteilt sich das Fett sehr fein und marmoriert das Fleisch. Die Fütterung hat eine große Auswirkung auf den Geschmack. Hierbei ist zu sagen, dass sich die Art des Futters, z.B. Getreide- oder Grasfütterung, nicht bei allen Rinderrassen gleich auf den Fleischgeschmack auswirkt. Bei Charolais-Bullen muss beispielsweise ein Übermaß an Energieversorgung stattfinden, damit die Tiere Fett ansetzten, welches sich durch die artgerechte Haltung fein verteilt. Ein Angus-Ochse würde hingegen komplett verfetten. Ein Beispiel: Um gutes Fleisch vom Charolais-Bullen zu erhalten, wird Mais gefüttert, die Mastzeit ist kurz und es gibt keine Abhängzeit. Beim Hereford-Ochsen dagegen wird Gras/Silage gefüttert, die Mastzeit und Abhängzeit ist lang.
Wohlbefinden, Transport, Schlachtung: Je stressfreier ein Tier lebt, desto höher ist die Fleischqualität. Stress, gerade durch lange Transporte zur Schlachtung oder vor der Schlachtung direkt, setzt Stresshormone und Adrenalin frei. Das kann nachteilige Einflüsse auf den Fleischgeschmack und die Reifung haben, es kann sogar zu Reifefehlern (Verderb) kommen.
Die Zerlegung sollte von Profis ausgeübt werden, jeder Schnitt sollte sitzen und einzelne Fleischstücke nicht angeschnitten bzw. verletzt werden. Dadurch würden diese an Saftigkeit verlieren. Etwa 90 Prozent des Fleisches wird heutzutage nass gereift – das heißt unter Luftabschluss im Vakuumbeutel bei 0-1°C. Das hat den Vorteil, dass der Gewichtsverlust des Fleisches relativ gering ist und der typische Fleischgeschmack erhalten bleibt. Diese Reifung kann allerdings auch einen leicht milchsäuerlichen Geschmack mitbringen. Edle Fleischteile werden heutzutage teilweise wieder trocken gereift, das heißt am Knochen in speziellen Kühlräumen mit Luft umspült (dry aged). Hierbei verliert das Fleisch an Gewicht und entwickelt einen nussigen Geschmack. Hinzu kommen noch die Reifung durch Schimmel oder komplett in Wachs eingehüllt.
Fazit: Durch eine perfekte Reifung des Fleisches kann der Grillgenuss optimiert werden. Erst, wenn durch die Reifung langkettige Eiweißverbindungen aufgebrochen werden und das Fleisch mürbe wird, eignet es sich für den Grill.
Mit die besten Rundfleischqualitäten kommen aus den USA, wo viele Black Angus Rinder mit Getreide gefüttert werden (Grain Feed). Es gibt mittlerweile aber auch aus Australien und Uruquay ähnlich gute Qualitäten. Ebenso aus Irland, dort ist das Hereford Rind weit verbreitet.