THEMA: Kleine Info über Lammfleisch

Lammfleisch

Schafe gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheit, beinahe seit Anbeginn der Menschheit liefern Schafe dem Menschen Fleisch, Wolle und Milch. Dabei machte sich der Mensch zunutze, dass Schafe relativ genügsame Tiere sind und sich sowohl an klimatische wie auch an wechselnde Futterbedingungen relativ gut und schnell anpassen können. Deswegen gibt es Lämmer und Schafe auch praktisch auf allen Kontinenten und in allen Klimaregionen.

In Deutschland spielt Lammfleisch im Vergleich zu Rindfleisch und Schweinefleisch keine sehr große Rolle. In anderen Ländern, bspw. der Mittelmeerregion, den islamischen Ländern, Arabien, Afrika und Indien dagegen zählt Lammfleisch zu den bekanntesten und begehrtesten Fleischsorten.
Bezeichnungen

Lammfleisch wurde früher je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterschieden:
Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die geschlachtet werden, bevor sie ein Jahr alt werden. Lämmer werden weiterhin unterschieden zwischen Milchlämmern (mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate, Fütterung noch ohne Grünfutter, besonders helles Fleisch) und Mastlämmern (Max. ein Jahr, Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen).
Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Beim Geschlecht wird nicht von zwischen weiblichen und männlichen Tieren unterschieden. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
Schafe sind Tiere über zwei Jahre, die sowohl männlich als auch weibliche kastrierte Tiere umfassen. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack, man spricht von “bockig” oder “bockelig”.

In Deutschland wird heutzutage nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. Im Handel ist fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern, erhältlich. In der Gastronomie wird jedoch häufig nach wie vor nach der älteren Unterscheidung vorgegangen.
Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als bspw. ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.

Lämmer wurden früher nur im Frühjahr rund um Ostern (Osterlamm) angeboten, da die Lämmer zu dieser Zeit das richtige Alter für die Schlachtung hatten. Heute ist Lammfleisch ganzjährig als Tiefkühlware erhältlich. Ein großer Teil des als Tiefkühlware erhältlichen Lammfleisches kommt aus Neuseeland.
Inhaltsstoffe von Lammfleisch.

Da Lammfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:
100 g Lammfleisch enthalten ca.

18 g Eiweiß
13 g Fett
180 kcal
70 mg Cholesterin

Der Fettanteil schwankt zwischen 3,4% (Lammfilet) und 37% (Brust). Lammfleisch enthält die Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, 100 g Lammfleisch enthalten außerdem im Durchschnitt etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium.

Lammnacken
Der Lammnacken, auch Lammhals oder Hals genannt, ist ein Teilstück des Lamms. Der Lammnacken ist gut mit feinem festen Fett marmoriert und deshalb sehr saftig.



Lammnacken wird meist am Stück entweder mit oder ohne Knochen angeboten. Aufgrund seiner kräftigen Marmorierung eignet sich Lammnacken besonders zum Braten und Schmoren, sowie für Gulasch und kräftige Eintöpfe. Lammnacken eignet sich auch gut für Lammhackfleisch. Durch seinen Fettanteil bleiben die Gerichte saftig und trocknen nicht aus.
Das irische Nationalgericht, das Irish Stew, ein kräftiger Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, wird vorwiegend mit Fleisch aus dem Lammnacken gekocht.

Lammbrust
Die Lammbrust, auch nur Brust und manchmal auch Rechteckstück genannt, ist ein Teilstück vom Lamm aus dem Vorderviertel. Die Lammbrust hat einen hohen Anteil an Fett (Fettanteil ca. 9%) und zählt zu den billigeren Teilstücken vom Lamm.



Die Lammbrust kommt meistens mit Knochen oder ausgelöst am Stück in den Handel, gelegentlich wird jedoch aber auch von der 4. oder 5. Rippe die Brustspitze abgetrennt und separat verkauft. Das Fleisch der Lammbrust wird auch geschnitten für Lammgulasch, Lammragouts oder Lammeintöpfe angeboten.
Lammbrust eignet sich sehr gut zum Kochen und für kräftige Eintöpfe, man kann sie aber auch braten, schmoren oder grillen. Aus der ganzen ausgelösten Lammbrust lässt sich auch ein saftiger Lammrollbraten rollen.
Lässt man die Rippchen an der Lammbrust, so kann man, sie ähnlich wie Sparerips bzw. Leiterchen vom Schwein, marinieren und anschließend grillen.

Lammschulter
Die Lammschulter ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Lamm. Die Lammschulter ist neben der Lammkeule das klassische Bratenstück vom Lamm; ihr Anteil am Gesamtgewicht des Lamms beträgt etwa 17-18%.



Die eher preiswerte Lammschulter besteht aus den Teilstücken Bugstück, Schaufel, falsches Filet und Beinfleisch. Da sie aber zu klein ist, wird die Schulter aus wirtschaftlichen Gründen selten in ihre Teile zerlegt. Stattdessen kommt die Lammschulter meistens am Stück, als Schultersteak oder auch fertig ausgelöst in den Handel.
Die Lammschulter besitzt im Vergleich zur Keule einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil, sie benötigt daher eine längere Zubereitungszeit als die Keule. Die unten liegende Fettabdeckung der Lammschulter sollte außerdem vor der Zubereitung entfernt werden.
Ausgelöste Lammschulter eignet sich gut als Braten oder Schmorbraten oder als Rollbraten. In Stücke geschnitten eignet sich das Fleisch der Lammkeule gut als Gulasch oder Ragout oder als Lammspießchen zum Grillen.

Lammhaxen
Als Lammhaxen bzw. Haxen werden die Unterschenkel von Lämmern bezeichnet. Lammhaxe wird, besonders in der Fachsprache, auch als Lammstelze bezeichnet. Gewöhnlich werden die Haxen nur von der Lammkeule abgetrennt, bei größeren Lammschultern wird jedoch auch die weniger fleischigere Vorderhaxe davon abgetrennt. Die Lammhinterhaxe ist fleischiger als die Vorderhaxe.



Lammhaxen werden im Ganzen mit Knochen angeboten. Da sie relativ klein sind und eine einzelne Lammhaxe mit Knochen in der Regel nur zwischen 300 und 500 Gramm wiegt, sollte man in der Regel zwei Haxen pro Person rechnen. Lammhaxen sind ein vergleichweise preisgünstiges Stück vom Lamm.
Lammhaxen sind fettarm aber reich an Bindegewebe. Sie benötigen daher eine längere Garzeit, sind dann aber zart und saftig und kernig im Geschmack. Lammhaxen werden normalerweise zur Herstellung von kräftigen Lammfonds, -soßen und -brühen verwendet. Sie eignen sich aber auch gut zum Braten, Schmoren oder Grillen. Außerdem wird das Fleisch zur Wurstherstellung verwendet.

Lendenkotelett
Das Lendenkotelett, auch Lammlendenkotelett oder Loin genannt, ist ein Teilstück des Lammrückens. Das Lammlendenkotelett wird in Deutschland zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel sowie zwischen dem ersten Lenden- und dem letzten Brustwirbel von dem Kotelettstück ausgelöst. Zuvor wird das Lammfilet, das üblicherweise ebenfalls zum Lammlendenkotelett gehört, aus der Unterseite des Rücken gelöst.



Das Lammlendenkotelett ist sehr kurzfaserig und zählt zu den zartesten Teilstücken des Lamms. Es eignet sich hervorragend zum Braten, Kurzbraten oder Grillen.
Die dünne Fettschicht auf dem Lammlendenkotelett ist ein hervorragender Geschmacksträcker und schützt das Fleisch bei der Zubereitung außerdem vor dem Austrocknen. Sie sollte daher erst nach dem Garen entfernt werden, sie kann aber auch mitgegessen werden.
Lammlendenkotelett wird mit oder ohne Knochen am Stück oder in Koteletts oder Medaillons geschnitten angeboten. Da das Lammfilet nur sehr klein ist, verbleibt es üblicherweise auf der Unterseite des Lammlendenkoteletts wenn dieses am Stück und mit Knochen angeboten wird und wird als Teil des Lammlendenkoteletts gezählt.
Gelegentlich wird das Lammfilet, das wegen seiner Größe auch Lammfinger genannt wird, aber auch ausgelöst angeboten. Da das Filet beim Lamm nicht viel länger und dicker ist als ein Finger werden für eine Portion meistens 2 bis 3 Filets gerechnet.

Kotelettstück
Das Kotelettstück, auch als Lammkotelettstück bezeichnet, ist ein Teilstück des Lammrückens. Es wird zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel vom Kamm und zwischen dem ersten Lenden- und letzten Brustwirbel vom Lendenkotelett abgetrennt. Das Lammkotelettstück befindet sich jeweils links und rechts von der Wirbelsäule.



Das Lammkotelettstück ist sehr zart und mager; es eignet sich sehr gut zum Braten, Grillen oder Kurzbraten.
Aus dem Kotelettstück vom Lamm werden vorwiegend Koteletts geschnitten. Je nach Größe des Lamms bzw. des Lammrückens bestehen die Lammkoteletts aus ein oder zwei Rippen und den dazugehörigen Rippen. Diese Koteletts werden Einzelkoteletts oder Chops bzw. Lambchops genannt. Gelegentlich werden auch Teilstücke für zwei oder mehrere Personen am Stück mit drei, vier oder mehr Rippen angeboten. Diese werden dann am Knochen gebraten und am Tisch tranchiert.
Außerdem werden vom Lammkotelettstück von sehr jungen Lämmern Doppelkoteletts bzw. Schmetterlingskoteletts geschnitten. Dabei wird das gesamte zusammenhängende Lammkotelettstück quer zur Wirbelsäule geteilt, so dass links und rechts jeweils ein Kotelett mit der dazugehörigen Rippe vorhanden ist, die durch die Wirbelsäule zusammengehalten werden.
Gelegentlich wird das ganze Lammkotelettstück auch am Stück mit Knochen angeboten. Bei diesem werden die Rippenknochen fein säuberlich geputzt, dann das Stück zu einem Ring gebunden und im Ganzen gebraten. Diese so genannte Krone bzw. Lammkrone wird als Schaustück für Buffets verwendet.
Da das Lammkotelettstück sehr zart und nur wenig mit Fett marmoriert ist, wird es schnell trocken. Daher sollte das Lammkotelettstück immer sehr vorsichtig gegart und darauf geachtet werden, dass es in der Mitte noch rosa ist.

Lammdünnung
Die Lammdünnung, auch Bauchlappen, Bauch oder nur Dünnung genannt, ist ein Stück vom Hinterviertel des Lamms. Die dünne, mit viel Fett und Bindegewebe durchzogene Lammdünnung ist eines der preiswerteren Teilstücke vom Lamm.



Das dünne Teilstück der Lammdünnung dient dazu, die Bauchhöhle und die Innereien des Lamms zu schützen. Die Lammdünnung ist stark mit Fett marmoriert und mit Bindegewebe durchzogen.
Lammdünnung kommt am Stück mit oder ohne Knochen und Knorpel oder in Würfel geschnitten als Gulasch- oder Ragoutfleisch in den Handel
Aufgrund des hohen Fett- und Bindegewebeanteils eignet sich die Lammdünnung gut zum Braten, Kochen oder Schmoren; sie ist ungeeignet zum Grillen. Aus dem Fleisch der Lammdünnung lassen sich gut Stücke für Gulasch, Ragouts, kräftige Suppen oder deftige Eintöpfe schneiden. Der Bauchlappen als Ganzes lässt sich auch gut füllen und zu einem Rollbraten aufrollen.

Lammkeule
Die Lammkeule ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel vom Lamm. Mit rund 30% Anteil am Schlachtgewicht ist die Lammkeule das größte Teilstück des Lamms.



Die Lammkeule ist sehr kurzfaserig, nur wenig mit Sehnen durchzogen und ist gut mit Fett marmoriert (Fettgehalt ca. 18%). Dadurch ist die Lammkeule sehr gut geeignet zum Braten und Schmoren.
Lammkeule wird meistens am Stück mit oder ohne Röhrenknochen angeboten. Gelegentlich werden größere Lammkeulen auch in ihre Teile Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegt oder die Keule quer in Scheiben geschnitten (Chops) angeboten.
Lammkeule am Stück eignet sich seht gut zum Braten oder Schmoren; sie wird dann üblicherweise direkt am Tisch vor dem Gast tranchiert. Wird sie mit Knochen zubereitet, ist der Geschmack stärker und aromatischer, der Knochen macht das Tranchieren allerdings schwieriger, kann jedoch auch als Haltegriff beim Tranchieren benutzt werden. Lammkeule ohne Knochen lässt sich dagegen ohne Probleme tranchieren. Außerdem lässt sie sich gut füllen, in dem man das Loch, in dem der Knochen saß, mit verschiedenen Füllungen ausfüllen kann, die zusätzlichen Geschmack bringen.